蔥油肉丁炸醬─孫立新
主廚的叮嚀：
醬香油潤，家常易學地道老北京炸醬！
澥是使糊狀物或膠狀物變稀
二伯炸醬不用水澥，改用花雕黃酒，這樣作出的炸醬才能潤！
補齊炸蔥油步驟，乾黃醬、黃豆瓣醬、黃豆醬三醬合一，加入煉好的蔥油、泡蔥的水，這一步驟是炸醬的靈魂
炸醬裡的蔥分三次下，先用大火催，再小火咕嘟，最後再用大火催一下，讓炸醬黏稠
蔥香、醬香、肉香、料香、面香、鹹香，總結ㄧ個香字
作法：
取水晶碗，放入1包六必居干黃醬
放入1盒6月香黃豆瓣醬
放入1罐海天黃豆醬拌勻
放入1瓶花雕酒
放入適量生抽醬油拌勻
袐製蔥油：
八角、白蔻、草菓(去芯留皮)清洗浸泡
2根山東大蔥白切5公分段，部份切片
3根薑拍裂切薄片
起140度1000克油鍋，加入薑片
加入500克蔥片
加入蒜片
放入八角、白蔻、草菓(去芯留皮)
加入香菜(蔥薑蒜香菜比為3:1:1:1)油炸20分鐘至起小泡變色
瀝出殘渣留油備用
大蔥切花(可用紅蔥頭代替)
起鍋，加入適量蔥油
放入五花肉丁慢慢煸香
炸到油清亮、肉塊邊緣略焦
第一次放入蔥花，煸至蔥香出來
放入澥好的三合醬推拌至黏稠約40分鐘
撇出多餘的油
第二次放入蔥花
轉大火
第三次放入蔥花推拌均勻
完成
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