琅環福地

蛤蜊絲瓜─阿基師(20070813)

主廚的叮嚀：

注意絲瓜的甜度

蛤蜊鮮味要和絲瓜融合

絲瓜不能變黑

作法：

一支蔥斜刀切段備用

一條絲瓜去皮對半剖，將籽取出

將絲瓜切薄塊狀

起鍋熱油，絲瓜下鍋拌炒〈油的導熱滲透是最快的，若先爆香油會變黑〉

加入蝦米　

加入蒜末煸香

加入少許水燜煮至絲瓜變軟

加入蛤蜊

加入少許太白粉水勾芡

加入薑絲

加入少許米酒

盛盤

阿基師偷呷步：

◎要如何讓蛤蜊全部開口又沒有沙？

蛤蜊死都不開口或留了一堆沙在菜中，是很掃興的。

所以先將蛤蜊用滾水燙一下，使蛤蜊殼温度提高，再入冷水，剝開殼，不但每個蛤蜊都會開口，也可以去除壞死的蛤蜊

◎蛤蜊先燙後煮，會不會過老或不鮮美了？

一點都不會，偶們並不是將蛤蜊全燙死至全開口，而是燙一下，好剝開殼，所以蛤蜊仍生鮮飽滿，汁也仍留在殼中，沒有流失，入鍋快炒，自然不會過老。

◎為何絲瓜是用煎的再燜，而不是炒的？

要吃到甘甜脆口的絲瓜，先用少許的油煎一下，再加蓋，利用鍋中的熱循環使絲瓜漸熟，這樣絲瓜原汁就完全留在菜中