琅環福地

白切雞─莫俊華

主廚的叮嚀：

莫俊華，人稱「俊哥」。90年代初曾經梅艷芳的御用造型師，如今洗手做羹湯

杭州最好吃的白切雞就是出自他手

用來製作白切雞的土雞最好選用雞齡較小的，肉質會更嫩

雞放入鍋中後要保持小火，也不要蓋鍋蓋，不要讓水沸騰，否則雞肉會變老

盤底的料汁是外祖父的獨家秘方，混合著花生醬的香又透著一點兒甜，可以把雞肉的鮮爽充分調動起來

「嫩」、「脆」、「滑」、「彈」。並且蘸過蘸料後又是完全不同的香味

雞肉鮮嫩中又帶有彈性，齒頰留香。雞皮一點不膩口，彈性非常好，越嚼越香

最妙的是貼近雞皮的地方吃起來口感像雞肉凍的感覺，在舌尖遊蕩然後融化開來，整個口腔都是香味

作法：

1隻雞洗淨擦乾

1塊薑切片

起滾水鍋，放入雞小火浸煮25分鐘水冒眼(免加蓋)

放入薑片去腥(勿滾)

以筷子從雞背插入試成熟度

用筷子從雞的背部插入筷子試熟成度。如果很輕易能插入筷子，代表熟了

取出瀝乾

煮好的雞隻放入冰水中冷卻

取出雞隻瀝乾並以紙巾吸乾水份

以麻油倒在手上均勻抹在雞身上

取出雞隻剖半

雞翅從根部切下

雞腿從腿窩切下，剁塊

雞身剁塊盛盤

蔥斜切刨成蔥絲後鋪在雞肉上

蘸料：

3根蔥白切末

1塊薑切末

取水晶碗，加入蔥白末、薑末

加入適量塩

加入芝麻油拌勻

淋入熱油成薑蔥油

雞隻淋入袐製醬料(13種香料調配)

可用袐製醬汁1或醬汁2代替

袐製醬汁1：

取水晶碗，放入1塊紅豆腐乳

加入1匙花生醬

加入1小匙蠔油

加入適量水拌勻

2顆乾蔥頭1開4

1塊帶皮生薑切片

取水晶碗，放入2片香葉

加入1顆八角

加入1片桂皮

加入少許陳皮

起鍋熱適量油，放入乾蔥頭、薑片煸至焦黃

加入醬汁

加入料酒

加入適量水煮沸

加入老抽醬油

加入生抽醬油

加入桂皮、八角、香葉、陳皮拌煮45分鐘至1小時

加入1匙花生醬

瀝出

袐製醬汁2：

起鍋，倒入適量生抽

加入陳皮

加入沙薑

加入甘草

加入桂皮

加入八角

加入香葉

加入3顆草果

加入少許丁香

加入白扣

加入1斤冰糖煮沸

加入生薑塊

加入香菜段大火熬煮

轉小火熬20分鐘

加入1小碗玫瑰露酒

瀝出

完成