玉鳥銀絲─李寶珠
主廚的叮嚀：
軟滑鮮香，一點都不柴
80年代全國烹飪大賽金牌獎黑龍江代表王啟瑞
ㄧ道宮廷菜
作法：
2塊鷄胸肉去筋膜，切大塊
肥肉膘切大塊
取調理機，放入鷄胸肉、肥肉膘
肥肉膘：鷄胸肉為2：8
放入花雕酒
放入1.5匙鹽
放入1匙白胡椒粉
放入200克水
放入3顆蛋清
放入15克玉米澱粉
打成泥
取出一半鷄肉泥(作小雞用)
銀絲：
同調理機(剩餘ㄧ半雞肉泥)，放入水、面粉
打成細膩雞肉泥
倒入裱花袋
油菜放平切平上面
沾點面粉
放上鷄肉泥
塑形成小雞身子
放上蛋鬆(羽毛)
放上鷄肉泥，塑形成小雞頭
紅甜椒切片，塑形成雞嘴、雞眼、雞冠、鷄翅
擺盤
入蒸鍋
加蓋，上氣蒸3分鐘
起溫水鍋，擠入鷄肉泥
泡至定型
漂起，撈出
擺盤
同湯鍋(汆銀絲)，放入雞汁
放入1匙鹽
放入花雕酒
放入水澱粉勾芡
放入雞油
蒙汁
齊活！
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