手工義大利面佐羅勒醬─Belle's Lab
主廚的叮嚀：
自製義大利面非常簡單，只需三種材料：面粉、雞蛋與鹽，掌握幾個要訣，耐心練習幾次，在家就能享受Q度與嚼勁滿分的手工義大利麵。
同場加映經典蕃茄羅勒醬，三步驟搞定一鍋開胃清爽又香噴噴的醬汁，融合蕃茄、洋蔥、羅勒與紅酒多層次的香氣，保證比調理包更耐人尋味。
自製義大利麵除了可以享受自己塑形的樂趣，還能加入蔬菜、果泥、香料等食材，混搭出不同花樣。
比如菠菜汁、甜菜汁、胡蘿蔔泥、南瓜泥、檸檬汁/檸檬皮屑、墨魚囊、紅椒粉等，台灣人的喜愛的鮮豔火龍汁也是創意十足。
義大利面糰的比例很容易記，約為1顆雞蛋：2/3杯面粉（或1顆雞蛋：100公克面粉）不過得視雞蛋大小、面粉吸水度及當日濕度影響，太乾就加點水，太濕則添點粉，目的是將麵團揉至「三光」，意即麵糰光、容器光、手光的狀態。
另外還得說一下，傳統義大利雞蛋面會使用00面粉（Farina Tipo 00，相當於低筋面粉）混搭硬質杜蘭小麥粉（Farina di Semola Rimacinata），吸水力強、麥香濃、顆粒粗、顏色偏黃，蛋白質含量高，成品更有咬勁。
杜蘭小麥粉Semolina Flour在歐美超市可以找到，不過我手邊已常備好幾種面粉，就不另外添購，全部以中筋面粉製作，吃起來細緻卻也不失Q度。
這次的操作使用KitchenAid attachement，這組包含壓面機Pasta Roller與切面機Fetticcine Cutter，是我某年感恩節特價的戰利品，從此開啟我自製義大利面之路。
KitchenAid攪拌器算是美國媽媽的國民神器，熱愛烹飪及烘焙的人不免都會買上一台，沒有這組兵器的朋友也別煩惱，市面上可以找到許多手搖式壓面機，或者一支孔武有力的擀面棍，搭配你最順手的廚師刀/菜刀/波浪刀做切割即可，花點力氣揉壓擀薄，消耗卡路里兼練肌肉，享用美味更無負擔！
揉好的義大利面糰需要30至60分鐘的休息時間，讓面筋可以適度鬆弛，面糰休息的時間剛好來熬義大利面醬。
義大利三款最流行的基礎醬汁：羅勒青醬、奶油白醬與蕃茄紅醬，加了橄欖油與蒜片的清炒版也很得我歡心，最能品嚐食材的純粹原味。
義大利人吃面實在講究，不同造型、寬度的面條都有其最適合搭配的醬汁，比如義大利細面Spaghetti搭配蕃茄肉醬，蝴蝶面Farfalle、螺旋面Fusilli因為表面有溝槽，特別容易吸附醬汁，很適合搭配奶油白醬或羅勒青醬，拿來做夏日冷面也非常有滋有味。
最常搭配寬扁面Fetticcine的其實是菜單上常見的奶油起司白醬Alfredo，由奶油、鮮奶油與帕馬森起司Parmesan Cheese融合而成，非常好吃。
蕃茄羅勒醬Marinara Sauce這款醬汁源自義大利西南方拿坡里地區，相傳是漁夫太太替歸來的丈夫所準備的歡迎料理。
蕃茄羅勒醬可說是「少即是多」的最佳典範，完熟蕃茄、洋蔥、蒜頭、羅勒主挑大樑，吃得到食材的鮮甜味，我讀了可愛胖阿姨Ina Garten食譜，加了點紅酒豐富底藴。
義大利原裝的San Marzano Tomato罐頭蕃茄，栽種於拿坡里附近山區，肉厚籽少甜度高，酸度比加州產的低非常多，完全無須再額外加糖，唯價格比市面上的罐裝Plum Tomato貴了一倍多，只好淺嘗輒止。
關於罐頭蕃茄，我在〈蕃茄濃湯與起司三明治〉文裡曾提到，「罐頭蕃茄採收於熟度甜度最高時，一年四季都方便購買...如果您手邊只有新鮮蕃茄也不打緊，選購市場上最鮮紅的蕃茄，快速汆燙去皮，擠出裡頭小籽籽及湯汁，再切塊入鍋，一樣能仿造出類似罐頭蕃茄的完熟度。」
作法：(3人份)
取水晶碗，加入2杯過篩中筋面粉與半小匙鹽拌勻
面粉中撥出一個井狀空間，加入3顆雞蛋
以叉子將蛋打散，從側邊逐量撥進蛋液與面粉使其混合(可適量添加水分或面粉)
將面糰移至撒了面粉的平台上，揉壓約5~8分鐘至表面光滑
取水晶碗，撒上面粉
加入面糰，覆上保鮮膜或沾溼的廚房布巾，靜置60分鐘
將面糰均分為四等份，取出一份壓扁，其餘撒上面粉，覆上廚房布巾備用
壓面機調至最厚的刻度#1，將面糰撒上面粉
通過壓面機，重複二到三次
接下來的步驟也可手動以擀面棍擀薄，再將面片摺疊以刀切成喜歡的寬度即可
將面糰對摺成三分之一
撒上面粉
通過壓面機，重複二到三次，至表面光滑無顆粒或裂痕
自#2開始，一次一格依序調整刻度至較薄的#4或#5，每個刻度通過壓面機二到三次（無需再對摺）
將壓好的面皮通過切面機，切成寬面條狀
面條分幾等份繞圈捲成鳥巢狀
撒上面粉防止粘黏
放在鋪了面粉的烤盤
捲好的義大利面可以整盤送進冷凍庫裡冰至成型，存放在夾鏈袋裡可保存兩三個月
起滾水鍋，加入大量鹽，將義大利麵煮4~5分鐘至彈牙熟度
拌上喜歡的醬汁、起司即可
番茄羅勒醬：
3顆大蒜切末
起鍋，加熱1大匙橄欖油
加入1杯洋蔥丁，中火炒至透明柔軟
加入蒜末翻炒約1分鐘
轉大火
加入半杯紅酒，刮起鍋底焦化精華，煮至酒精揮發
加入1整罐蕃茄與3大匙羅勒葉末
轉小火
加蓋悶煮約15~20分鐘
以鹽、胡椒及辣椒碎調味即可
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