夏日水果烤蛋白霜─Belle's Lab
主廚的叮嚀：
Pavlova是道以蛋白霜為基底的甜點，白泡泡的蛋白霜上淋著打發鮮奶油及新鮮水果。
整道甜點無添加任何面粉，僅靠著打發蛋白時高速拌入空氣，讓清清如水的蛋白內部充滿無數小細孔，搖身一變化為輕盈細緻的泡末。
打發過程中加入砂糖，作用是與蛋白裡的水分一起融化成糖液，加大蛋白的表面張力，打出細緻且穩定的氣泡。
另外加入了一點點酸性物質（如白醋、檸檬汁，或現代食品業常用的塔塔粉）來穩定蛋白質並增加蓬鬆感。
最有趣的是加入少量玉米粉，讓Pavlova有別於一般內外皆酥脆的蛋白霜，而呈現外酥內部如棉花糖的質感。
烘烤完成的蛋白霜呈淺咖啡色，外殼輕觸微脆，敲開後內部鬆軟，有會牽絲的棉絨組織，淺井狀造型剛好可以填上鮮奶油與水果等餡料。
傳統的Pavlova以紐澳盛產的奇異果，搭配草莓及百香果粒作為裝飾，當然可以依照當季水果替換，顏色對比的芒果加藍莓、巧克力加覆盆莓都是熱門口味。
Pavlova上的鮮奶油也是重要角色，這次食譜裡加了馬斯卡彭乳酪mascarpone cheese，產自義大利西北皮埃蒙特、倫巴底地區，是未經醞釀或熟成的新鮮乳酪，乳脂含量高，帶著微微甜味與奶香，口感濃郁滑順，常應用於製作義大利甜點提拉米蘇Tiramisu。
在打發的鮮奶油裡摻入馬斯卡彭乳酪，如同增添了天鵝絨般的綿密質感，與富含蔗糖香的蘭姆酒交織出暖暖的幸福感。
品嚐一口酸甜清新的夏日水果，就像初戀綻放的滋味；飄著淡淡酒香及濃郁乳脂香的起司糊，讓口腔滑潤；輕咬外脆內軟、充滿空氣如棉花糖般輕盈Q彈的蛋白霜，小心翼翼地像是守護愛情。
層層疊疊又綿綿密密，在嘴裡黏黏地嚼著，如同兩人有點黏又不會太黏的關係，這麼優雅精緻的甜點，想必能讓七夕人情夜更加溫！
作法：
洗淨擦乾攪拌缸與打蛋器，確定器具沒有沾附油脂或水氣
蛋白與蛋黃分開，小心剔除所有蛋黃
半杯白砂糖過篩備用
蛋白霜：
取攪拌缸，加入蛋白、1撮鹽，以中高速打至起白色細泡
打蛋器持續運轉，一次加入1大匙砂糖
加入半小匙白醋、半小匙香草精與1小匙玉米粉，打至乾性發泡（用打蛋器沾附蛋白霜，倒轉時仍挺立)
取一烤盤鋪上烘焙紙，均分蛋白霜為四個直徑10公分圓形，用湯匙背面塑型成淺井狀
我作成了小巧的四等份，也可以分為雙層碟型中圓，或一個蛋糕狀有高度的大圓
入烤箱以100℃烤60至70分鐘
關火後，烤箱門留一小縫，靜置60分鐘至完全涼透
夏日水果：
草莓切片
取水晶碗，加入草莓、藍莓、1小匙粗糖(或2號黃砂糖)及1小匙檸檬汁拌勻
冷藏靜20分鐘待糖粒溶解
奇異果切片備用
鮮奶油起司糊：
取攪拌盆，加入1杯冰涼的動物性鮮奶油打發
加入1大匙糖粉與1小匙蘭姆酒打勻
加入1杯馬斯卡彭起司拌勻成鮮奶油起司糊
將蛋白霜填上適量鮮奶油起司糊
撒上綜合水果粒即可
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