西洋梨巧克力塔─Belle's Lab
主廚的叮嚀：
西洋梨與香草及肉桂一同燉煮，冰涼甜軟吸飽了香料芬芳，中層巧克力甘那許加了蘭姆酒與鹽之花提味，微鹹甘甜的獨特滋味讓大女人小女孩都無法拒絕。
飄著誘人奶油香的酥脆塔皮裡摻了榛果碎粒，香氣十足的榛果顆粒隨塔皮在嘴裡歡愉跳躍，帶點脆口的西洋梨與香滑濃郁的巧克力在舌尖上形成有趣的對比，細膩豐富的味覺感受，相信所有媽媽都會喜歡。
浪漫的巧克力塔，靈感來自一道著名的法式甜點「Poire belle Hélène」，意思是「Beautiful Helen Pears 美麗的海倫燉西洋梨」。
美麗的甜點做起來相當簡單，選用質地較硬、還沒有放到熟軟的西洋梨，在美國可以買到棕皮、綠皮、紅皮的Bosc、Bartlett與Anjou Pears，為了裝盤美麗最好能帶梗。
接著將梨子底部切平、去皮，加入香料糖水裡燉煮至柔軟但還帶點脆口的程度。
香料可選擇香草、肉桂、丁香、荳蔻、橙皮/檸檬皮、薑片等，煮好後浸泡一陣子，最好能隔夜，讓梨子吸進滿滿溫馨濃郁的氣息。
食用時搭配溫熱的巧克力糖漿與冰涼的香草冰淇淋，點綴幾朵表面撒滿砂糖細粒的紫羅蘭花瓣，冰熱交錯的口感與美麗耀眼的視覺體驗完美呈現巴黎璀璨奢華的夜色。
與糖煮西洋梨搭配的天衣服縫的，是帶點淡淡苦味的巧克力甘那許chocolate ganache，「ganache」源自於英文的「jowl」，有「緊連著的」的意思，正好用來形容巧克力與鮮奶油結合後絲綢般柔滑的質感。
使用含38%乳脂肪的鮮奶油，小小一口威力十足，半凍時口感有點像頂級的松露巧克力雪糕。
一點點鹽之花讓巧克力的口感更輕盈，也更能帶出平衡的甜與苦味。
塔皮裡加了我很喜歡的榛果碎，碩大香醇的果實來自美國奧勒岡州（美國九成的榛果都來自雨量充沛、土壤肥沃、氣候宜人的奧勒岡），榛果塔皮質地像酥脆的奶油餅乾，用叉子輕觸酥脆堅固，放進嘴裡一下就融化，碎碎的顆粒感為巧克力塔增添不少咀嚼趣味。
花點時間做個美麗的西洋梨巧克力塔，選擇你可以負擔最棒的食材來寵愛媽媽，有機西洋梨、馬達加斯加香草莢、錫蘭肉桂棒、比利時巧克力、法國鹽之花、奧勒岡榛果...所有材料加起來就是美味的保證。
作法：
可做六個4吋圓塔，或一個10吋圓塔
製作糖煮西洋梨：
3顆硬質西洋梨削皮縱剖半，以挖球器去核，中間切出一個V字型溝槽削去硬梗
起鍋，加入西洋梨、1支香草豆莢、1支肉桂棒、1/4杯砂糖、半顆檸檬汁
注入蓋過西洋梨表面的水量，中大火煮滾
轉小火，燉煮15分鐘至西洋梨變軟，竹籤可順利穿透
離火，泡在糖水裡放涼備用(可冷藏隔夜)
製作榛果塔皮：
榛果在小烤箱裡以350℉/180℃烤3~5鐘烤至金黃酥香，以食物調理機打成粗粒狀
1杯中筋面粉、1/4杯榛果末、6大匙冰無塩奶油、2大匙白砂糖、1/4小匙塩、2顆蛋黃入調理機打成米粒狀粉屑
分次淋上少許冰水，打勻至面糰結成小團塊
奶油粉團輕壓塑型成一圓扁狀，裹上保鮮膜，冷藏1個小時
取出冷藏塔皮，分成六份，取一份面團於兩層保鮮膜或烘焙紙間桿成直徑6吋圓形
將保鮮膜翻轉協助提起整張塔皮，鋪進4吋不沾可脫底塔模中，切除四周多餘塔皮，以叉子在底部及側邊戳洞，冷藏30分鐘
鋪上烘焙紙，撒上壓派石（或乾豆、米粒），於350℉/180℃的烤箱中烤16~20分鐘，至表面金黃上色
製作巧克力甘那許：
起厚底小鍋，加入1杯動物性鮮奶油，小火加熱至邊緣冒泡泡的微滾狀
取水晶碗，加入4 盎斯（113g）半甜巧克力、4 盎斯（113g）苦巧克力
沖入熱鮮奶油(分2~3次)攪拌至融化
加入1大匙砂糖、1小匙蘭姆酒、半小匙香草精及適量鹽之花
拌入2大匙無塩奶油，攪至滑順光亮
巧克力填入放涼的塔皮中，約五分滿（可保留適量做裝飾）
放上瀝乾的糖煮西洋梨，冷藏約4個小時
冰透的巧克力塔上以少許巧克力甘那許裝飾即可
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