焦糖香草烤布丁─Belle's Lab
 
主廚的叮嚀：
 
Crème Caramel焦糖烤布丁一聽就是個浪漫的法國名，又叫Flan或Caramel Custard，她還有個一樣鼎鼎大名的姐妹Crème Brûlée焦糖烤布蕾，兩者材料差不多，雞蛋、牛奶、鮮奶油與糖，不過乳脂與液體的比例不同，高含水的烤布丁吃起來軟嫩細緻，烤布蕾豐腴綿密。
另外，烤布丁將焦糖溶化成焦糖液，鋪在烤盅底下，食用時倒扣盛盤；烤布蕾則是將糖粒撒在布蕾上，以火槍炙燒出一層脆殼。
這道烤布丁是家中食客欽點的情人節禮物，為了增加節慶奢華感，特地搬出珍藏的馬達加斯加香草莢助陣。
香草豆莢是個奢華的小東西，為香草蘭花的果實。
目前全球產地以馬達加斯加島、墨西哥為大宗，來自大溪地的香草號稱全世界最頂級，香草籽豐厚、花香味濃郁。
精選材料之餘，接下來是眉眉角角的小叮嚀時間。首先一定要再三告誡你，焦糖非常燙！
操作時請一定要小心，千萬不要以身試法，把手伸進滾燙的糖液裡面。
煮糖的過程得心無旁騖，因為糖一旦變成金黃色、琥珀色，接著會迅雷不及掩耳地變成醬油色，越來越接近燒焦的狀態。加上離火後鍋子餘溫會持續加溫，所以寧可煮到比理想的顏色稍淺，比較容易掌控。
至於煮糖後黏糊糊硬邦邦的鍋子，以及倒扣後的烤盅其實很好處理，浸泡熱水一會就可以輕鬆去除。
製作奶蛋液的過程要注意調溫，永遠都要記得別把熱牛奶沖進雞蛋裡，除非你想獲得一碗牛奶蛋花湯。
微滾的牛奶可以靜置在室溫裡等待降溫，也可以在底下墊冰水盆以加快速度。
先以少量牛奶混合蛋液，再緩緩加入剩餘牛奶，過程中手要記得繼續攪拌。
做好的奶蛋液強烈建議你過濾，起碼一次，兩次尤佳，濾出多餘的蛋白筋膜會讓烤布丁的質地提升不少，千萬別偷懶省略這個步驟。
烘烤布丁使用溫柔的水浴法Water Bath，讓布丁在半蒸烤的狀態下緩慢熟成，記得在大烤盤底下墊一層廚房抹布增加阻力，防止烤盅飄在水上或被水蒸氣震動。
盤底也別忘了使用熱水，才不會大幅降低烤箱裡的溫度。
作法：
 
起厚底平底鍋，半杯白砂糖鋪在鍋中，以中火加熱，過程中切勿攪拌
 
四周開始出現琥珀色糖漿時，輕提鍋子以繞圓圈的方式煮至糖粒全部融化，切勿煮過頭至焦黑
 
焦糖液倒入烤盅（四杯3吋小烤盅）
此時焦糖很容易凝固且非常燙，動作需快速並小心操作
 
多餘的焦糖倒在烘焙紙上，畫出喜歡的圖案/線條(因為焦糖容易凝固，建議提早準備烤盤並鋪上烘焙紙以利操作)
 
以刀尖將1支香草豆莢劃開，刮出香草籽
 
起厚底湯鍋，加入3/4杯牛奶、1/4杯動物性鮮奶油與香草豆莢、籽煮至微滾
 
將熱牛奶放涼備用(或準備一冰水盆協助降溫)
奶蛋液：
 
取攪拌盆，加入2顆雞蛋、3大匙砂糖與1小匙鹽拌勻(宜輕以免混入過多空氣)
 
以少量牛奶混合蛋液
再緩緩加入剩餘牛奶(過程中手要繼續攪拌)
 
以網篩過濾出蛋白筋膜與雜質
 
將奶蛋液填入烤盅裡(如表面有大泡泡，可拿牙籤戳破)
 
取大烤盤，底下墊一層廚房抹布
放上烤盅，盤邊加入熱水約至烤盅1/2高度
入烤箱以175℃烤30分鐘，至外圍凝固內圈軟嫩
在熱水中靜置10分鐘後，取出放涼
 
以刀尖沿烤盅邊緣畫圈，將盤子翻轉倒扣

擺上半顆草莓

完成
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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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