巴斯克燉雞─Belle's Lab
主廚的叮嚀：
巴斯克燉雞，完美結合鮮美湯汁與軟嫩雞肉，將法國南部的慵懶宜人與西班牙的奔放熱情一次帶給你！
巴斯克燉雞的調味及備料非常簡單，重點在於炒香大量的青椒與紅椒，加上當季完熟封存的紅蕃茄，與鮮嫩肥美的雞大腿細火慢燉，點綴匈牙利甜椒與卡宴辣椒共同演繹的華麗二重奏，融合出豐富深厚的底藴。
花點時間在廚房裡與燉鍋培養感情，輕輕鬆鬆就把南法小餐館清新淳樸的鄉村滋味搬回家，推薦你這道絕佳的下飯好菜。
巴斯克燉雞Poulet Basquaise是巴斯克地區Le Pays Basque的特色美食。
這次參考了紐約客名廚安東尼波登Anthony Bourdain的食譜，這個食譜堪稱我讀過備料最簡單的版本，基於對大師的欽佩，一向手很癢的我，這次很難得地幾乎沒更動食譜，連做法都照本宣科亦步亦趨。
燉肉時我最喜歡順便複習一下「燉肉五法寶」，這個食譜有著一樣的封肉汁、刮鍋底、濃縮收汁步驟，改變的是爆香時捨棄了西式料理慣用的「爆香三兄弟」洋蔥、紅蘿蔔與西洋芹，改成巴斯克地區常見的青紅甜椒與洋蔥，另外波登在燉肉時省略了傳統上由新鮮巴西利、百里香及乾燥月桂葉組成的「香草束」，只在最後拌進有著新鮮草香的巴西利。
波登在食譜裡還寫到，要使用一小撮的Piment d’Espelètte，也可以用匈牙利甜椒粉paprika及卡宴辣椒粉cayenne pepper取代。
而這位Piment d’Espelètte是何方神聖呢？
此種辣椒自16世紀由墨西哥散播到歐洲後便落地生根，成為巴斯克當地特有種，還受到歐洲原產地名稱保護APO，只有該地十個區域生產的辣椒才能冠上此名。
巴斯克辣椒經日曬、窯燒、研磨後成為粉末狀，香氣豐厚辣度適中，還帶點煙燻及黑胡椒的味道。
搭配巴斯克燉雞，最適合的不是馬鈴薯泥或義大利麵，而是鬆軟鮮香的米飯，歐美菜多稱「Rice Pilaf」。
Pilaf起源自中亞，也常見於中東、東非、東南亞、北印度與拉丁美洲地區，烹煮時先用油炒香米粒，再加入肉類、蔬菜、香料及高湯一同燉煮，最後拌上香草或果乾，雖然材料組合極其多變，但香氣四溢、粒粒分明是他們的共通點。
我用煎雞肉取出的油脂煮了一個簡單版本的雞油香飯，先用雞油炒香洋蔥與米粒，再加入雞高湯蓋鍋悶煮，最後拌入切得細碎的巴西利，增色又添香，米水比例及詳細做法請參考「奶油薑黃飯 Turmeric Rice」。
秋冬正值甜椒盛產期，不如就買些回家燉雞吧！
試過之後你一定會很佩服自己，這麼簡單的材料竟然能做出如此道地的南法風味。舀一大盤雞腿及甜椒醬汁，嚐一口香到鄰居會抗議的雞油香飯（自製雞油/豬油正夯呢），彷彿置身南法山區靜謐古老的小山城裡，坐在露天的bistro餐桌上，靜靜享受一整盤專屬於你的陽光。
別再耽溺醬油紅燒雞啦，試試青紅椒與蕃茄的新組合，溫暖舒服的味道保證你一吃難忘！
作法：4人份
2顆紅椒切絲備用
2顆青椒切絲備用
1顆洋蔥切絲備用
8塊帶骨雞大腿洗淨擦乾，兩面撒上鹽、胡椒、半小匙匈牙利甜椒粉及半小匙卡宴辣椒粉
起厚底鑄鐵鍋，以中高溫加熱1大匙橄欖油，加入1大匙無塩奶油，繼續加熱至奶油起泡泡
雞皮面向下煎至金黃上色，取出備用
儘量不要讓雞腿太過擁擠，建議分批處理以利翻面
原鍋保留約2大匙油脂，加入洋蔥絲及甜椒絲，以中低溫拌炒約10分鐘至軟化
加入2杯罐頭蕃茄，繼續煮至水分收掉一半
加入半杯不甜白酒刮起鍋底渣滓，煮至酒精揮發，水分收掉一半
加入半杯雞湯、煎香的雞大腿及盤底肉汁，加蓋小火燉煮約30分鐘
取出雞大腿，調高溫度煮5分鐘，將醬汁收至濃稠
加入鹽及胡椒調味
拌入2大匙巴西利末
如果您口味比較重，也可以在此時酌量加入匈牙利甜椒粉與卡宴辣椒粉增添風味
舀取適量醬汁與雞大腿，搭配雞油香飯及炒時蔬趁熱享用
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