糖醋排骨─綦振山
主廚的叮嚀：
教你糖和醋比例，簡直香迷糊了！
作法：
豬肋排切小段
泡冷水2小時，去血水
撈出，瀝乾
取水晶碗，放入排骨
吸油紙吸乾水份
不過油、不焯水，直接入鍋煎
起鍋，放入1勺油，潤鍋
起鍋熱底油，加入排骨，煎至兩面金黃
取出多餘油脂
放入大塊蔥、薑，煸香
不用大火，避免排骨煎糊
烹入花雕酒
加入20克糖色，煸炒至糖色充分依附排骨
加入少許海鮮醬油，增色提香
加入適量開水，煮沸
加入冰糖
加入1匙鹽
加入米醋
分2次加，第一次去排骨腥味
倒入高壓鍋，上氣壓10分鐘
回鍋，大火收汁
第二次加入米醋
不能加陳醋，會影響排骨甜味
加入香油
出鍋
撒上芝麻！
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