芝麻葉扣肉─李師父
主廚的叮嚀：
河南老家菜
作法：
起滾水鍋，放入芝麻葉汆燙，撈出
浸泡冷水2小時
芝麻葉去桿
清水洗淨3至5遍
攢乾水份備用
蔥切小段
蒜切片
起冷水鍋，放入五花肉汆燙
放入蔥段、薑片
放入料酒
撇清浮沫
燴芝麻葉：
2根乾辣椒切小段
起鍋熱底油，放入3顆八角炸香
放入薑片炸香
放入蔥段、薑片、蒜片
放入乾辣椒段
放入芝麻葉
放入高湯
加蓋，小火燜3分鐘
取出，備用
撈出五花肉，瀝乾水份
吸乾五花肉表面水氣
牙籤肉皮搓小孔，釋放水氣
吸乾水氣
五花肉抹上老抽
起150度油鍋
取漏勺，放入五花肉入鍋
加蓋，油炸定型
翻面，續炸至肉皮呈虎皮狀、顏色通紅
撈出
切1塊硬幣×2厚片
取水晶碗，放入五花肉片
放入足量老抽
放入2匙鹽
放入1匙白糖
放入少許味精
放入2片大蔥
放入3片薑片，抓勻
五花肉斜切面呈深紅色上色
取蒸碗，兩邊放入2片五花肉片
再放入10片五花肉片，碼齊
放上薑片、蔥段
放入芝麻葉壓緊實
倒入燴芝麻葉湯汁
封上保鮮膜
扎小孔
入蒸鍋，上氣蒸2小時
取出
倒扣入盤
齊活！
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