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櫻桃肉─隋坡
主廚的叮嚀：
淮揚名菜，小酸甜味
北京飯店版本
作法：
2.5至3公分厚豬五花肉抹刀片薄點
切2公分條狀
再切2公分方丁(2×2×2)
起冷水鍋，加入100克紅麴米，煮至變色成棗紅色
撈出紅麴米
放入五花肉塊，拌煮上色
撈出五花肉，瀝乾
起鍋熱油，加入100克白糖
烹入少許水，中小火炒糖色
倒入五花肉，拌炒
放入大塊60克蔥、30克薑
放入4顆八角
烹入50克料酒
轉大火
第二次加入100克白糖，去糖色的苦味
加入5克鹽
加入80克米醋
加入適量熱水，與肉齊平
五花肉煮至上色
倒入高壓鍋
補足熱水，與肉齊平
加蓋，上氣壓10分鐘
若無高壓鍋，燉煮30至35分鐘
大火，收汁至黏稠
出鍋！
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