奶爆兩樣兒─馮小亮
主廚的叮嚀：
清真菜裡的炒菜(回民老廚師創新菜)
鹹鮮，蒜香濃，回甘不回甜！
牛肉、羊肉皆可
還有蝦仁，二樣食材
作法：
選用純瘦的牛腿肉或里脊肉、上腦肉
500克牛腿肉去筋膜，切片
表面筋膜不能食用
可食用筋膜
500克草蝦去殼，開背
去蝦線
薑切片，拍裂
蔥切段，拍裂
取水晶碗，放入蝦仁
放入蔥段、薑片
放入4匙鹽(10克）
抓醃入味
取水晶碗，放入牛肉
放入鹽
放入少許白胡椒粉
不放料酒、醬油，因為奶爆是道白汁的菜
放入1顆蛋清，抓拌均勻
放入玉米澱粉，上漿(或水澱粉)
放入油封口
靜置10至20分鐘
挑出蝦仁，沖洗乾淨
以毛巾吸乾水份
取水晶碗，放入蝦仁
放入少許鹽
放入白胡椒粉
放入少許味精
放入半顆蛋清
放入玉米澱粉，抓拌上漿
放入油封口
碗汁：
取水晶碗，放入200ml牛奶(代替全脂奶粉)
放入1匙鹽
放入少許味精，攪拌均勻
放入1匙上海白醬油
放入3克生粉，攪拌均勻
適量蒜拍裂，切碎
花椒油：
起鍋熱500克油，放入1兩花椒，炸至褐色
起油鍋，放入上漿牛肉片
放入蝦仁，滑油
撈出，瀝油
起鍋熱油，放入蒜末，熗鍋
放入牛肉、蝦仁拌炒
放入碗汁，烹煮
放入蒜末，拌炒
淋上花椒油，拌勻
出鍋！
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