蠔油牛肉─梅廣明
主廚的叮嚀：
咬ㄧ口爽滑鮮嫩，明汁亮芡
醃肉配方要掌握
作法：
牛肉(牛霖或和尚頭)去筋膜
牛霖，學名“膝圓”。即牛的膝蓋的位置，又因為這塊肉的自然形狀是圓的，又被廚師們稱為“和尚頭”
切0.2公分薄片
醃牛肉：
取水晶碗，放入牛肉片
放入0.8克鹽
放入0.8克味精
放入15克黃酒，抓醃
放入3克小蘇打，抓勻
放入4兩水，抓勻吸收
蔥白切段
胡蘿蔔切片
薑切片
抽打牛肉，使其充份吸收水份
放入蛋清
放入玉米粉，攪打上漿
放入老抽增色
靜置
起180度油鍋，放入牛肉過油至變色，撈出
起鍋熱底油，放入蔥、薑片、蒜、胡蘿蔔
放入牛肉炒香
放入20克蠔油
放入少許味精
放入5克糖
放入少許白胡椒粉
放入黃酒
放入水澱粉勾芡
放入少許老抽
放入少許香油
淋上明油
出鍋！
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