灌湯大酥肉─李師父

主廚的叮嚀：

 

傳統豫菜

作法：

 

選擇豬硬五花肉，去皮

 

抹刀切0.5公分厚片

 

取水晶碗，放入五花肉片

放入蔥段、薑片

放入花椒粉

 

放入東古醬油

 

放入料酒

放入13香

放入少許鹽，抓拌均勻

 

靜置醃製5分鐘

 

取出蔥段、薑片

 

取水晶碗，放入紅薯澱粉、水拌勻成溜狀態

 

倒入五花肉中，抓勻

 

八角

花椒

蔥

薑

辣椒

 

厚海帶切絲絲

 

起滾水鍋，放入海帶絲

放入料酒去腥，拌煮

 

撈出海帶絲

清水洗淨

 

起150度油鍋，放入裹糊五花肉片(下鍋前再次裹糊)油炸至金黃

下鍋油炸要撐開肉片，避免捲起無法改刀

 

撈出瀝油

 

切抹刀片

 

放入蒸碗，碼齊

 

放上海帶絲

 

蓋上五花肉片

灌湯酥肉的湯：

 

起鍋熱底油，放入2顆八角、花椒

 

放入薑片、馬蹄蔥

 

放入乾辣椒

 

放入料酒

放入東古醬油

 

放入高湯

 

放入老抽

 

放入13香

 

放入少許鹽

放入少許白糖

放入少許味精

放入1匙雞精

放入白胡椒粉

 

淋上五花肉碗裡

 

放入高壓鍋，上氣壓35分鐘

 

倒扣入砂鍋

 

撒上乾辣椒、蔥花、香菜末

 

齊活！

 
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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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