琅環福地

火爆腰花─楊兵

主廚的叮嚀：

豬腰嫩滑過喉，脆爽辣椒搭配，一鍋成菜，可地道！

重慶江湖菜又名亂劈菜

江湖菜油多、辣椒多，鷄精、味精起坨坨

麻、辣、鮮、香、脆、嫩、爽！

作法：

2付鮮豬腰抹刀剖開

去腰騷

先切坡刀，再橫向奇刀

第四刀切斷

清水洗淨，去血水

紙巾吸乾水份

取水晶碗，放入豬腰片

放入1克白胡椒粉

放入1克味精

放入1克鷄精

放入5克黃酒，抓拌均勻

放入10克乾澱粉，抓拌均勻

250克青小米椒

100克子薑絲

100克香芹段

4顆蒜仁拍散

50克泡子薑片

50克泡小米椒

30克乾青花椒

30克鮮青花椒(麻椒)

5克乾辣椒段

30克藤椒醬

豬油

20克辣鮮露

15克雞精

2克乾澱粉

2克糖

1克白胡椒粉

15克味精

20克花雕酒

2克醋

10克生抽

碗汁：

取水晶碗，放入20克辣鮮露

放入15克雞精

放入5克味精

放入1克白胡椒粉

放入10克花椒油

放入10克生抽，攪拌均勻

青椒醬：(提前預製)

青小米椒剁碎

起鍋熱菜籽油，放入薑末、小米椒末、青花椒拌炒，盛出備用

起鍋熱菜籽油，放入豬油

放入青花椒

放入拍蒜片

放入腰花爆炒

放入乾辣椒

放入青小米椒爆炒

放入10克青椒醬爆炒

放入青花椒

放入子薑絲，拌炒均勻

倒入碗汁，大火爆炒

出鍋！