琅環福地

炸瓜棗─魏剛強

主廚的叮嚀：

50年前北京餐館絕密菜譜

沒有瓜、也沒棗，配傳統炸菜鬆，成經典老菜！

源自福建南部黃瓜魚炸製而成

出自北京老店康樂餐館，採用黃魚炸製，配上炸菜鬆、花椒鹽成就經典老菜！

作法：

1條黃魚去頭，開背

剔肉：

黃魚尾部切開，順勢向前劃開

另一扇同樣順脊骨劃開

去魚刺

魚肉切魚條

切滾刀塊

200克油菜絲

少許蔥、薑

100克花椒

3克鹽

200克面粉

5克酵母

2克食用鹼

30度溫水

75克沙拉油

5克香油

2克白胡椒粉

脆糊：

取水晶碗，放入200克面粉

取水晶碗，放入5克酵母

放入30度溫水泄開

倒入面粉中

分次加入溫水攪拌

加蓋，靜置醒發30分鐘

取水晶碗，放入魚塊

放入2段拍蔥

放入1塊拍薑

放入2克白胡椒粉

放入1克鹽

放入3克黃酒

放入2克香油，抓拌均勻

醃製20分鐘

挑出蔥、薑

放入3克玉米澱粉，抓拌均勻

花椒鹽：

起鍋，放入花椒，中小火乾焙10分鐘至香

搗碎，過篩成花椒粉

取水晶碗，放入3克炒熟鹽

放入花椒粉拌勻成花椒鹽

同上醒發面糊，放入20克沙拉油，攪拌均勻

2次放入溫水

放入2克食用鹼，攪拌均勻

炸菜鬆：

起90至120度200克油鍋，放入油菜絲炸15秒定型

撈出

放在吸油紙吸油

取成品盤，放上菜鬆圍邊

炸魚塊：

同90度油鍋，放入抹糊魚塊，小火慢炸2分鐘定型

撈出，瀝油

拉高油溫至210度，放入魚塊復炸10至15秒

撈出，瀝油

擺盤

取小碟，放入花椒鹽當蘸料

齊活！