翡翠龍膽腐皮卷吳秉承(20170207)
 
 
作法:
 
 
600克龍膽法式魚排,魚肉、魚皮切開
 
 
魚肉切丁
 
 
魚皮切條
 
芙蓉蛋:
 
取水晶碗,放入5顆全蛋液、300c.c.高湯
 
加入2茶匙塩、1茶匙米酒拌勻
 
 
用濾網將碗中過篩備用
 
 
取水晶碗,放入魚皮條、適量米酒、鹽、白胡椒粉抓醃
 
莧菜燴汁:
 
50克莧菜切末
 
起鍋熱適量水,加入莧菜末汆燙,濾出
 
 
起鍋熱適量油,爆香1大匙薑末
 
加入100c.c.高湯
 
加入2茶匙塩、1茶匙糖,滾煮入味
 
放入莧菜末煮勻
 
淋入2顆蛋白
 
加入2大匙太白粉勾芡
 
加入1大匙米酒
 
淋上香油煮勻備用
 
 
預熱蒸鍋,取杯碗
 
放入醃魚皮條、少量魚肉丁
 
倒入適量蛋液後,入蒸鍋,蒸8分鐘取出
 
 
試吃時間:魚蒸蛋
 
內餡:
 
 
取水晶碗,放入餘量魚肉丁、30克荸薺末、100克豬絞肉
 
加入1大匙薑末、10克香菜末
 
加入適量白胡椒粉
 
加入少量米酒
 
加入1茶匙塩、少許糖、適量香油拌勻
 
 
取半圓形腐皮攤平後,放入內餡捲起
 
150度油鍋,放入魚肉腐皮卷炸至熟後,濾出
 
取成品盤,放上魚蒸蛋杯碗
 
碗內淋入莧菜燴汁
 
 
放上魚肉腐皮卷裝飾
 
擺盤
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