韭菜花扣肉─武劍利

主廚的叮嚀：

 

肥而不膩，入口即化，宴席上的壓軸菜

作法：

 

1粒良薑切碎

 

1塊帶皮五花肉刮去表面雜質，以鍋底燎毛

 

起冷水鍋，放入五花肉

 

放入適量花雕酒汆燙去血沫

放入1根大蔥

放入薑片

 

放入1顆肉蔻

 

放入5個砂仁

 

放入4片香葉

 

放入2顆八角

 

放入1小匙花椒

 

放入醬油

 

放入冰糖老抽燉40分鐘至六成熟

 

撈出五花肉吸乾水份

 

起油鍋，放入6成熟五花肉炸到金黃

 

撈出五花肉切厚片

 

取蒸碗，放入五花肉片碼齊

放入原湯

 

放入韭菜花醬

 

倒扣入盤

 

入蒸鍋，水開蒸1小時

 

完成

 

韭菜花醬─四妹

 

作法：

 

韭菜花去蒂去膜留朵狀部位

 

取水晶碗，放入清水

 

放入2大匙鹽清洗韭菜花

 

倒出吸乾水份

 

蒜切小粒

薑切片

小米辣切圈

 

花椒泡水瀝乾

 

取調理機，放入韭菜花

放入蒜粒、薑片

放入花椒

放入適量鹽打成醬

倒入保鮮罐中

 

抖出空氣

 

放入小米辣

 

放入白酒

 

倒入香油

發酵3天

完成

 
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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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