椒塩里肌─阿基師(20090810)
主廚的叮嚀：
里肌一定要經過油炸
里肌肉要軟綿彈牙不可以炸柴
利用胡椒及塩乾炒要呈現乾爽
不可將花椒及塩連結在一起會難入口
作法：
一根蔥切末備用
一根辣椒切末備用
200克里肌肉逆紋切一口大小備用
醃里肌肉：
取水晶碗，加入少許米酒及少許雞粉
加入適量蛋液抓醃里肌肉
沾裹玉米粉
加入少許沙拉油拌勻
起160度油鍋，關火，以油泡方式將里肌肉泡熟
油温拉高後，進行第二次油炸里肌肉搶酥
另起鍋，放入花椒粒二倍的油及花椒粒，粹取花椒油並以濾網濾油備用
起鍋熱油(花椒粒2倍的油量)，爆香蔥末及辣椒末
加入炸好的里肌肉放入鍋中拌炒
加入檸檬椒塩拌炒
加入數滴花椒油
盛盤
阿基師偷呷步：
醃肉時使用少許雞粉而不放鹽，是為了避免肉質變柴。而加入少許沙拉油是為了讓肉好炒開
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