雞豆花─隋坡

 
主廚的叮嚀：
 
一道百年名菜，也是國宴名菜之一
 
這道菜的靈感源於四川道佛宮觀的『吃雞就似雞，吃肉就似肉』的以素代葷的素食，反其道做出了『吃雞不見雞，吃肉不見肉』的以葷托素的一道菜
 
雞湯汆雞肉，鮮上加鮮，做出的成菜嫩如豆腐，湯味鮮美，口感醇厚
 
上至80歲老人，下到兩歲小孩兒都能吃的菜，具有健脾胃、強筋骨、祛風、補氣、養血、活血祛淤、通絡等功效
 
作法：
 

 

一付雞胸肉(4兩)去筋去膜，切小塊

 

取水晶碗，加入雞胸肉塊備用

取水晶碗，打入8顆蛋清

加入0.5克塩拌勻

 

取水晶碗，加入50克綠豆澱粉

加入450克水拌勻

 

取調理機，加入雞胸肉塊

加入綠豆粉水分次打勻

 

以湯匙過篩去筋膜

 

倒入蛋清

 

以手邊抓邊揉邊轉

 
 
再次過篩備用
 


起雞湯鍋，加入2片薑

加入3小段大蔥

 
轉大火煮沸
 
加入塩
 

 

轉小火

 

淋入雞蓉拌煮15至20分鐘至(不能滾開)出眼泡

 

撿出蔥段、薑片

 

放入菜心汆燙

 

撈出泡沫

盛盤

放入菜心

放入枸杞


完成

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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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