春蔬燉羊肉─Belle's Lab
主廚的叮嚀：
分享個很適合春天晚餐的春蔬燉羊肉，香滑軟嫩羊肉與濃濃乳白湯頭為乍暖還寒的夜晚增添暖意，脆口的綠色蔬菜在燉鍋裡增添歡愉色澤，加上清新嫩黃的檸檬去油解膩，小廚房頓時流光溢彩，洋溢滿滿春日風情。
美國人慣常食用的羊肉部位很有限，最常見的是法式羔羊排French Cut Rack of Lamb、去骨羊腿肉Boneless Leg of Lamb或燉肉用羊肉Lamb Stew Meat。
相比之下伊斯蘭世界懂羊許多，能找到的部位也較多元，比如今天使用味道鮮美的帶骨羊脖肉Lamb Neck，或常用於相互取代的帶骨羊膝肉Lamb Shank、帶骨羊肩肉Lamb Shoulder。
這些帶骨的部位滋味豐腴、甘脂肥濃，肉質適合久燉，與牛肋骨有異曲同工之妙。
春蔬燉羊肉的另一個重點是春蔬，我用圓嘟嘟豌豆仁與當季青豆來裝點。
談到西式燉肉就不忘複習「燉肉五法寶」，不過這次我沒有徹底落實最後一步驟的「濃縮收汁」Reducing，因為濃濃乳白色的湯汁馨香美味，急著收得過於濃稠反而壓制其香氣，不如用淺湯盤盛盤，多一點湯汁也無妨，配上烤得香酥的面包或煮熟的馬鈴薯，用來吸附盤底湯汁滋味絕佳。
我特別推薦食用前磨上檸檬皮屑、淋點現擠的檸檬汁，可以有效降低油膩感，讓這道燉肉更清爽明亮。
春天來嚐點新鮮，交織溫柔的羊肉鮮與清爽的蔬菜甜，這曲春之交響樂帶給味蕾舒服的體驗。這次我們清水變高湯，燉上一鍋湯頭濃郁、香氣清新的春蔬燉羊肉，燉到軟爛的羊肉在嘴裡緩緩融化，輕輕地與舌尖來個法式熱吻，柔嫩的觸感讓你分不清哪個是自己的舌頭！
作法：4人份
2 1/2 磅羊脖肉帶骨置於室溫退冰(喜歡的話可以切除多餘脂肪)，以鹽及研磨胡椒調味
1/2顆洋蔥切末
2顆蒜頭切末
2支紅蘿蔔切小塊
2支西洋芹切小塊
起鍋，以中高溫加熱1大匙橄欖油，將羊肉表面煎至焦黃後取出備用
同鍋，保留約1大匙油脂，將洋蔥末炒軟
加入蒜末
加入1/2杯白酒
刮起鍋底渣滓
放回羊肉
加入2片月桂葉、2小枝百里香及1.5杯熱水，煮沸
轉小火，燉煮30分鐘至湯汁蒸發一半
熱水的量約需蓋過羊肉高度，也可於175℃烤箱中烤30分鐘
加入紅蘿蔔、西洋芹及1.5杯熱水，煮沸
轉小火，繼續燉煮45~60分鐘
分兩次加料是因為我想保留紅蘿蔔與西洋芹口感，也可於175℃烤箱中烤75~90分鐘
羊肉燉軟
加進1杯豌豆仁、1杯四季豆，煮3~5分鐘
食用前磨上半顆檸檬皮屑
淋點現擠的半顆檸檬汁即可
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