XO醬炒雙鮮─阿基師(20100528)

主廚的叮嚀：

鮮蝦及干貝的質感和味道要接近

廣東芥藍注重薑的味道、酒的鮮味及糖的甜味

作法：

半斤芥藍去老葉硬梗並切段備用

一顆蒜切末備用

一根辣椒切段備用

六尾草蝦剝蝦殼開背備用

五顆新鮮干貝剝除結締組織並劃花刀備用

醃蝦仁及干貝：

取水晶碗，少許蛋白及少許玉米粉抓醃蝦仁及干貝

煉蝦湯：

起鍋熱油，炒香蝦殼

加入一碗海鮮高湯煉蝦湯，過濾蝦湯備用

起滾水鍋，加少許塩及沙拉油，汆燙芥藍菜，撈起瀝乾備用

起鍋熱油，爆香薑末

加入燙好的芥藍及一大匙米酒拌炒

加入一茶匙塩及適量糖調味拌炒

將炒好的芥藍擺盤裝飾

起油鍋，將醃好干貝及蝦仁泡油後，撈起瀝油備用

起鍋，爆香蔥段、辣椒末及蒜末

加入一大匙XO醬爆香

加入100cc蝦湯煨煮

加入泡過油的干貝

取冷卻的蝦湯勾太白粉水(1太白粉:3蝦湯)備用

加入蝦仁煨煮

加入太白粉水勾芡

盛盤

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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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