腐乳空心菜─阿基師(20080215)
主廚的叮嚀：
空心菜要保持青脆
留意豆腐乳鹹度
空心菜和腐乳汁應結合
作法：
薑及辣椒切絲備用
用指甲選取空心菜幼嫩部分
起水鍋，加熱煮沸
調製腐乳醬汁：
取水晶碗，豆腐乳以少許熱水拌開
加少許塩及少許味精調味
加入適量麻油及香油
起滾水鍋，加入少許沙拉油
加入檸檬汁
將空心菜下鍋汆燙，撈起瀝乾備用
起鍋熱油，爆香薑絲及辣椒絲
加入空心菜拌炒
加入腐乳汁拌炒
盛盤
阿基師偷吃步
◎空心菜為何要泡檸檬汁？
空心菜富含鐵質，受熱易氧化而讓外表發生變化，降低食欲，可在炒菜時加入檸檬汁或將洗好的空心菜泡在檸檬水中，一樣可以預防氧化發生
◎為何炒菜時要同時加油和香油？
豆腐乳本身有芝麻香，所以在炒豆腐味的菜時，將一半的食用油以香油代替，會讓腐乳味更香更順口
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