醬雞─馮小亮
主廚的叮嚀：
油潤醬香、細嫩不柴
養一鍋老湯，醬一切，3年老母雞說明了一切！
作法：
稀黃醬(兌水稀釋的黃豆醬)
栀子果(上橘黃色)
底湯：
起10升溫水鍋，放入1隻3年老母雞
放入2只豬蹄
放入1根棒骨
撈出表面浮
煮90分鐘，老母雞煮透
起冷水鍋，放入八角碎拌煮至香出味
撈出八角備用
同水鍋，放入白芷、良薑
放入肉蔻
放入白蔻、小茴香
放入花膠
放入丁香稍微汆燙，撈出
草果剖開去仔
起鍋，放入500克葵花籽油
放入八角炸香(冷油下鍋)
放入蔥段、薑片
放入香料
放入800克稀黃醬炸3至5分鐘(油醬分離為好)
關火
倒出
栀子果洗淨
栀子水
起鍋，放入1兩槴子果、8兩水熬煮10分鐘，倒出
炒糖色：
起鍋熱少許油，放入冰糖炒糖色
放入栀子水拌煮至金紅色
同10升雞湯鍋，放入800克稀黃醬料拌煮
放入糖色栀子水
放入150克鹽拌煮入味
加入1大把冰糖
測鹽度，新湯鹽度計為10以下，8度為宜
小火燉40分鐘
加入3到4斤老湯
小火燉40分鐘
燜3小時
瀝出湯汁冷凍(可醬3次不用加料)
完成
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