金黃起司鹹泡芙─Belle's Lab
主廚的叮嚀：
這次介紹一款超適合耶誕派對的金黃起司鹹泡芙，外形圓鼓鼓的金色小球非常討喜，上頭點綴雪花般的頂級鹽之花，裡頭加了充滿檸檬香氣的百里香與堅果味十足的葛瑞爾起司，外層金黃酥脆，內部濕潤柔軟，鹹香順口的滋味老少咸宜。
在我成長的世界裡，奶油或巧克力泡芙是比較合理的規則，第一次與法式鹹泡芙的邂逅是在烹飪學校裡，幽默又優雅的法國爺爺帶給我極佳的味覺體驗。
還記得當時穿著一身尺寸超大的廚師服與圍裙，腰上還披掛著兩條抹布，站在熱烘烘又鬧哄哄的大廚房裡，法國爺爺說，一出爐就離開烤箱的泡芙賣相不會太美，但滋味是「The Best of The Best」！
一口咬下外酥內軟的泡芙，裡頭的半熔起司令人銷魂，中空的泡芙裡衝出高雅細緻的起司與蛋奶香氣，熱呼呼泡芙搭配冰涼Chardonnay夏多內白酒，曼妙的滋味難以忘懷！
泡芙相傳是奧地利和法國經長期爭戰後達成政治聯姻，在結婚喜宴上的壓軸糕點，後來普遍用於婚禮、滿月、典禮和節慶等吉慶場合，成為絕佳的應景甜點，法國人還會以成堆的泡芙塔顯示祝賀。
泡芙的外形及內容變化多端，著名的長條形閃電泡芙Éclair、雪人般相疊的修女泡芙Religieuse、像自行車輪環狀的巴黎布雷斯特泡芙Paris Brest、華麗的聖多諾黑泡芙塔Saint Honoré，還有婚禮上常見的天鵝泡芙Puff Swans等，內餡則多為香草與蛋香濃郁的奶油卡士達醬加上鮮奶油，混搭巧克力、咖啡、新鮮水果呈現。
今天要介紹的法式鹹泡芙Gougères也是泡芙的變奏曲之一，研發於18末19世紀，於泡芙麵糊裡加入起司、香草，甚至培根、火腿、肉末等調成鹹口味面糊，一般作成直徑3到4公分小圓球，大尺寸有10到12公分，或做成環狀。
在知名的葡萄酒鄉勃根地Burgundy，鹹泡芙是酒窖裡邊品酒邊甦醒味蕾的鹹香小食。
法式鹹泡芙裡常見的起司有葛瑞爾起司Gruyère、孔泰起司Comté或愛曼托Emmentaler，皆為淡黃色的硬質起司。
我這次選用較方便購得的Gruyère Cheese，來自瑞士，經六個月熟成期，外觀呈柔美的金黃色，鹹味適中，帶有豐富堅果及蜂蜜的香氣。
我這次選用較方便購得的Gruyère Cheese，來自瑞士，經六個月熟成期，外觀呈柔美的金黃色，鹹味適中，帶有豐富堅果及蜂蜜的香氣。
要做鹹泡芙得先學做泡芙面糊Choux Pastry，法文作Pâte à Choux，材料僅有面粉、奶油與水，不需酵母、泡打粉或其他膨鬆劑，靠著煮沸糊化及徹底攪拌的過程，製作出高含水量、澱粉與油脂分布均勻的奶油面糊，利用面糊烘烤時所產生的水蒸氣，從內部把面糊撐開形成中空的大肚子。
製作泡芙有許多眉眉角角的小地方需要注意，讓貝兒來講給你聽。
首先要將奶油與水煮沸到大滾，接著一口氣加入所有的面粉，並使勁徹底攪拌，類似中式麵點「燙面」的過程幫助澱粉糊化，使油脂與澱粉均勻分布，在第一時間吸飽水分。
接著待面糊微涼後（一定要記得稍微放涼，否則泡芙便成了炒蛋）分次加進蛋液，追加前要確定蛋液已充分被吸收且面團無顆粒，面糊濕度控制需靠經驗，由於面粉潮濕狀況與雞蛋大小不同，得依食譜為基準作微調，判定標準是將木匙提起後，面糊會自然下垂成倒三角形的半流質狀。
塑形時面糊一次擠到足量才能夠確保泡芙內部空間完整，進烤箱前朝面糊表面以噴霧器噴灑冷水，避免高溫瞬間將表面定型而影響膨脹。
烘烤時「先高後低」，先以高溫使面糊水氣迅速蒸發，讓泡芙快速膨起，接著轉低溫緩緩烤乾面糊的水分，製造酥脆口感。
文前提到，剛出爐的泡芙賣相不會太美，因為烘烤完立即離開烤箱的泡芙多半會塌陷，若想維持泡芙形狀，要記得中途不能開烤箱，而且烘烤完後要將烤箱門留一個小縫，使冷空氣緩慢流入，如此可避免溫度驟降，導致辛辛苦苦膨起來的泡芙瞬間塌陷。
烤泡芙看起來很難，但多練習幾次真的很容易上手，吃過剛出爐熱呼呼的鹹泡芙，包准你忘記苦練時的辛勞！
我還有個小秘密，在鹹泡芙上撒點鹽之花Fleur de Sel de Guérande，是來自法國西北部布列塔尼半島的頂級天然海鹽，由於沒有沾染過泥土，其顏色純白，結晶呈中空的倒金字塔狀，放在舌尖上可迅速融化，咬起來有點喀吱爽脆感，鹹味圓潤輕柔，帶著淡淡的自然甘甜味。
個人覺得剛出爐裡頭有點微溫的小泡芙，灑點鹽之花佐酒滋味最美，但如果想讓派對更fancy，拌點燻鮭魚奶油起司、夾進火腿生菜或奶油炒蘑菇，搖身一變成為高檔的下午茶三明治，內餡天馬行空任您想像。
這款美麗的金黃起司鹹泡芙，華麗又可愛的外表吸進眾人目光，盤子裡散發誘人葛瑞爾起司與奶蛋香氣，一口咬下，舌尖輕觸細緻甘甜的海鹽風味，咬破酥脆外殼，裡頭是濃郁到化不開的滑潤起司，一點淡淡的辣味舒服地刺激著味蕾，這樣滿分的開胃小點，想必能讓耶誕節歡聚的氣氛更加溫！
作法：（約30個 1 1/2吋圓形小泡芙）
烤箱預熱200℃
Gruyère cheese刨絲
1杯中筋面粉、1/2小匙砂糖與1/2小匙鹽一起過篩備用
起鍋，加入1杯水與4大匙無塩奶油煮至沸騰
關火
一口氣倒入所有過篩的面粉，用木匙迅速攪拌
開小火，繼續攪拌至面粉跟奶油混合成不粘黏鍋邊的面團，離火稍稍降溫
待面團不燙手後，一次一點拌入4顆雞蛋液，用木匙徹底攪拌均勻，使面團吸進蛋液
蛋液的量視面團濕度調整，攪拌至提起木匙時面糊呈倒三角形緩慢流下的半流質狀態
拌進1杯葛瑞爾起司Gruyère cheese、百里香末、1/4小匙黑胡椒與1/4小匙卡宴辣椒粉，攪拌均勻
將面糊填進擠花袋中，以較粗的圓口徑擠花嘴擠出約1吋大小的圓形面糊，烤盤上間隔1吋距離
若不方便取得擠花袋，也可裝進乾淨塑膠袋，以剪刀剪開一角替代，或直接以兩隻小湯匙挖成球狀亦可
面糊撒上少許葛瑞爾起司、2小匙新鮮百里香末，進烤箱前朝面糊表面以噴霧器噴灑冷水
入烤箱以200℃烤箱中烤15分鐘，降溫至175℃烤10~15分鐘至表面金黃
不可以開門偷看喲
關掉烤箱，輕啓烤箱門縫塞進一隻木匙，使冷空氣緩慢流入，此過程約15分鐘
取出烤好的泡芙置於網架上放涼，食用前撒上適量鹽之花(或海塩)提味即可
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