XO醬炒蝦球─阿基師(20110413)
主廚的叮嚀：
利用甜豆來結合蝦子的甜度
XO醬要炒入味但忌過鹹
作法：
八尾草蝦剝殼後，內側劃刀後剖背備用
起鍋，炒香蝦殼
加入少許滾水煉蝦湯
醃蝦仁：
取水晶碗，加入少許蛋白
加入少許塩
加入少許玉米粉抓醃蝦仁
將蝦湯瀝出備用
一根辣椒對剖後，切小段備用
二顆蒜頭切片備用
起鍋熱油，拌炒150克甜豆、辣椒段及蒜片
加入少許滾水拌煮
加入一大匙XO醬煨煮
加入少許糖
過濾炒好的甜豆湯汁和蝦湯混合
另起鍋，將蝦子略微拌炒後，撈起備抈
另起鍋，加熱甜豆湯、蝦仁湯
加入XO醬、煮好的甜豆及蝦仁煨煮
加入太白粉水勾芡
加入少許塩調味
起鍋前，加入少許香油
盛盤
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