過油肉─杜廣貝
主廚的叮嚀：
好吃的祕訣，都在這ㄧ小份碗芡，廚房新手必學！
作法：
海參切兩半，洗淨
去掉內臟
切抹刀片
4兩左右豬通脊去筋皮
頂刀切片
筍子去粗皮
切薄片，泡水備用
青蒜切段
蒜切片
蔥切片
薑切片
調糊：
取水晶碗，放入澱粉
放入1個蛋清，抓勻
上漿：
肉片放入胡椒粉、料酒、鹽
放入調好的糊，用手抓勻
淋上少許素油，用手抓勻
兌碗汁：
取水晶碗，放入雞湯或清水
放入醬油
放入糖
放入水澱粉
放入半份切好的蔥、薑、蒜片
加入少許胡椒粉
加入醋
加入老抽，拌勻
起冷水鍋，放入海參
放鹽、黃酒、焯水，水開即可撈出
筍也焯一下水
起油鍋，油溫升至四成，依次放入肉片、筍、海參，過油炸一會兒，撈出
起鍋留底油，放入另外半份蔥片、薑片、蒜片
少量多次放入料汁，炒出香味
再放青蒜、肉片、海參、筍，繼續炒
淋一圈香油
加入少許雞湯
加入少許老抽，翻炒均勻
齊活！
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