琅環福地

夜明豬─綿羊妹

主廚的叮嚀：

著名閩菜餐廳裡餐廳裡賣￥.899一份的隱藏菜，自己在家做，能省多少錢呢

名為夜明豬的金針花清燉肚包蛋，蛋液金黃如光源，豬肚通透似皎月

再喝口雞湯，清澈又清淡，不腥也不膻！

作法：

豬小肚也就是豬膀胱，套上水龍頭，捏緊膀胱口

借助水流的壓力，將它完美地撐開

用清水，沖一沖

拿二鍋頭，泡20分鐘，去除掉內臟的腥臭

用菜刀切掉多餘的筋膜及肥油

翻面，讓粗糙暗沉的一面向裡、將光滑白皙的一面朝外

每一個豬小肚裡都能灌進足足23個蛋

取水晶碗，加入23個蛋

過篩

準備了一個漏斗，左手緊捏住封口，緩緩倒入蛋液

要把豬小肚撐得又大又薄，就是為了包住這滿滿1800毫升的蛋液

豬膀胱的容量真不得了

用綿繩給豬小肚封口的時候，不能殘留一絲空氣，否則切開之後，就會有氣孔

夜明豬的蛋液可是不加一滴水的

如果用大火快煮，就會又硬又糙，所以選擇了低溫慢煮的方式

就是等鍋中溫度達到80度，被加熱的蛋白質就會變性凝固

雖然不知道原版用的是什麼高端設備，但作為美食區的大聰明

以電磁爐開小火，加一個帶預設的溫度計代替

加入料酒、白胡椒碎(白胡椒粒裝入過濾包、拍碎)、蔥、薑，去腥增香

保持溫度，耐心地煮上60分鐘

剛煮了10分鐘，居然長高了，浮出了水面

於是我立馬換了一口更大的鍋，繼續煮上50分鐘

光潔無瑕的夜明豬順利出鍋

時間到馬上取出

加熱過度雞蛋會變硬

我切啦

拉稀了、沒煮熟

用肘子想

也知道是夜明豬在加熱的過程中，受熱不勻所導致的

為了防止它偷偷浮出水面，可以用漏網將它徹底地壓住

因為給小肚翻了個面，所以相較原版，表面會更光潔一些

形狀也更圓潤一點，看起來是不是更像一顆夜明珠

一刀切開，小肚清清爽爽

雞蛋滑滑彈彈

本以為完成了最難的步驟

但更難的一步永遠都在

雞蛋一碰就碎，一不小心就會報廢

放涼再切，比熱乎的時候結實許多，不那麼容易破了

店裡的原版，也略帶裂痕

莫非這就是大成若缺，大盈若沖，大巧若拙

夜明豬可不止有食材兩種

半只母雞熬清雞湯

金針菜泡温水，切去頭尾

起鍋，倒入清雞湯，小火慢熬了90分鐘

加入10根用清水泡發過的金針菜

取成品盅，加入2片雞蛋

加入10只金針菜

加入滾燙的淸雞湯包裹住微涼的雞蛋

撒上芹菜末

潔白的湯碗，升騰起芹菜的清香

名為夜明豬的金針花清燉肚包蛋

雞蛋像綢緞做的面紗細膩絲滑，又仿佛深海中的龍蝦

微微彈牙，感覺不到任何的摩擦

就吸溜一下，被嗦進嘴巴，咀嚼融化

豬小肚如皮筋一般彈韌，似木耳一般脆嫩

溢出湯汁一層一層，留下了餘溫，滲出蛋香一陣一陣

再喝口雞湯，清澈又清淡，不腥也不膻

夜明豬的原型是福建泉州的傳統名菜，養脾散燉豬肚

主廚用低溫慢煮的方法，從外形和口感上對它進行了全面的升級

但製作中任何一個小差錯，都有可能導致要重新來過

一次成功的複刻成本嘛，才55塊5，是不是很划算