琅環福地

爆蝦腰─魏剛強

主廚的叮嚀：

流傳百年的美味

傳統技藝【爆蝦腰】，星級酒店名菜回歸家庭，瀝汁抱芡，回味悠長！

傳統魯菜、滬菜、津門菜系中的經典菜品，各地域不同的風俗文化使其做法稍有不同

作法：

3付豬腰

4兩蝦仁去蝦線，開背

蔥薑水

1顆雞蛋

4個水發木耳

5克泡辣椒

5克小蔥段

5克香菜段

3克蒜片

3克薑片

適量玉米澱粉

5克鹽

2克糖

少許味精

2克白胡椒粉

3克老抽

4克米醋

3克黃酒

2克香油

取水晶碗，放入蝦仁、少許鹽拌醃7分鐘

清水洗淨

紙巾吸乾水份

取水晶碗，放入蝦仁

放入2克鹽、2克白胡椒粉

放入3克黃酒

放入2克香油

放入1顆蛋清，抓拌均勻

放入適量玉米澱粉

放入5克沙拉油

取水晶碗，放入豬腰、花椒、黃酒、水浸泡

豬腰抹刀對剖

去腰騷

劃花刀

切小段

紙巾吸乾水份

取水晶碗，放入豬腰

放入白胡椒粉、鹽、香油

放入玉米粉抓勻

碗汁：

取水晶碗，放入5克鹽

放入2克味精

放入2克糖

放入2克白胡椒粉

放入7克米醋

放入5克醬油

放入3克老抽

放入20克蔥薑水

放入適量水澱粉

放入5克香油，攪拌均勻

起鍋，放入適量油潤鍋2次

起150度油鍋，放入蝦仁過油，撈出瀝油

起油鍋(冒青煙)，放入豬腰油炸5秒，撈出瀝油

起鍋熱5克底油，放入泡椒

放入蔥、薑、蒜

放入汆燙木耳

放入蝦仁

翻炒2下，爆出鍋氣

倒入碗汁，燜10秒

翻炒3、4下

淋5克明油

出鍋！