西湖醋魚─王賀

主廚的叮嚀：

 

地道杭幫名菜

外酥裡嫩，作法簡單

作法：

 

草魚去分水，修剪魚尾

 

留胸鰭

 

開膛，去內臟

去黑膜、污血

去魚牙

 

以80度熱水澆淋魚表面，去黏液

 

刮除魚鱗

 

紙巾吸乾水份

 

從魚尾貼骨取下魚肉(對剖)

 

沒帶骨魚肉中間劃一刀，不破皮、不割透(一橫)

 

帶骨魚肉表皮劃五刀(五縱)

 

起滾水鍋，放入小蔥結、4片薑片

 

放入花雕酒

 

放入3匙鹽

 

放入魚肉

加蓋，小火煨8分鐘至熟

 

魚眼突出表熟透

 

撈出魚肉

擺盤

淋上1勺花雕酒去腥

 

淋上醬油

 

倒出湯汁

換大盤

 

起鍋，瀝入原湯

 

放入花雕酒

 

放入醬油

放入2匙鹽

放入3匙白糖

 

放入1勺米醋

 

放入玉米粉水勾薄芡

 

淋上魚身

撒上薑末

 

齊活！

 
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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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