焦溜肉片─魏剛強
主廚的叮嚀：
改良版傳統名菜焦溜肉片！外酥裡嫩，汁明芡亮，生熟糊竟然這麼神奇！
這道菜的做法就簡單多了，生熟糊是關鍵，這次咱們小魏師傅就一步一步手把手教大家如何做生熟糊，肉片炸出來雪白酥脆！
簡單家常的老名菜，汁明芡亮，咬一口外酥裡嫩
作法：
水澱粉：
土豆澱粉加水浸泡2小時，把上層水倒掉
蔥薑水：
取水晶碗，放入蔥段、薑片、花雕酒、水、花椒粒抓勻
豬通脊去筋膜，切厚片
取水晶碗，放入豬肉片
放入鹽
放入糖
放入花雕酒
放入蔥薑水抓醃
放入香油
放入胡椒粉拌勻
二粉糊：
起鍋，放入適量水加熱至80度
淋入玉米粉燙成熟糊
放入生玉米粉、清水拌勻(熟玉米粉：生玉米粉為1:3)
放入油(起酥)
淋上肉片抓勻
起鍋熱油，放入花椒炸花椒油
薑切片
蒜切末
蔥切指甲片
起150度油鍋，放入豬肉片炸至金黃，撈起
拉高油溫，回鍋搶酥，撈起瀝油
拉高油溫，回鍋炸第三次，撈起瀝油
焯完水冬筍過油，撈起瀝油
起滾水鍋，放入木耳焯水
醬汁：
取水晶碗，放入3克鹽
放入3克白胡椒粉
放入醬油
放入醋
放入糖
放入水
放入蔥片
放入黃酒
放入水澱粉
放入老抽增色
放入香油拌勻
放入蒜蓉拌勻
起鍋熱花椒油、香油，放入蔥段、薑末、蒜末
放入醬汁拌炒
放入豬肉片拌炒
加入冬筍、木耳片拌炒
淋上香油
盛盤
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