炸小黃魚─鄭秀生

主廚的叮嚀：

 

炸小黃魚的糊在軟炸糊的基礎上作些調整，加了些玉米澱粉增加脆感，這也是外面酥脆，魚肉軟嫩的秘訣

作法：

 

小黃魚去頭、腸，洗淨備用

取水晶碗，放入小黃魚

 

放入花椒、適量鹽(馬上炸)

放入少許味精

 

加入適量黃酒

 

加入蔥段、薑片醃漬15分鐘

 

起鍋，加入適量花椒，小火乾焙至焦糊，取出擀碎

 

花椒粉過篩備用(細花椒粉供椒鹽用，粗花椒炒菜可用)

 

取水晶碗，放入1顆雞蛋

 

加入適量面粉

 

加入1/3量玉米澱粉拌勻(面粉、玉米澱粉比2:1)

 

加入適量水拌勻成面糊

放入小黃魚拌勻

 

取水晶碗，放入1匙細花椒末、2匙鹽拌勻

加入少許味精拌勻

 

起180度油鍋，放入裹漿小黃魚炸至金黃定型，撈起

 

拉高油溫，放入小黃魚搶酥，撈起瀝油

 

盛盤

 

沾少許花椒鹽即可

 

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