毛式紅燒肉─程汝明
主廚的叮嚀：
此道紅燒肉沒用醬油，以糖色代替
要注意二點：炒好糖色及去除油脂
炒糖色要分二次加水，最後用熱水將糖色沏開
紅燒之前煸出肥肉中的油脂
作法：
五花肉切四公分見方小塊
炒糖色(糖水比為1：2)
取水晶碗，放入1大匙糖、2大匙熱水
製作糖色：
起鍋，放入3杓糖
放入3杓熱水炒至變金紅色冒大泡
倒入3杓熱水拌勻成糖色，取出備用
起滾水鍋，將五花肉汆燙至變色
撈起五花肉後，放至温水中過水，撈起瀝乾
起鍋熱1匙油，放入五花肉，以小火拌炒十至十五分鐘，取出備用
起鍋熱油，爆香蔥段、薑片、蒜片
放入2顆八角、桂皮、月桂葉拌炒至香
放入瀝油的五花肉拌炒
放入4小匙紹興酒去腥
放入1小匙塩調味
倒入半碗糖色
放入開水(淹過五花肉)後，加蓋燉煮一小時
盛盤
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