圓鱈橙酒沙巴雍─傅昭蓉(20180514)
作法：
起滾水鍋，加入3顆雞蛋，煮熟
同滾水鍋，加入菠菜汆燙至熟
葡萄柚撒上少許糖，以噴槍熔化成焦糖
1片鱈魚去皮，取肉切長條
圓鱈撒上海塩
起鍋熱橄欖油，加入圓鱈煎香
加入二支白蘆筍煎香
橙酒沙巴雍：
起小湯鍋，加入吉利丁、君度酒加熱，離火後倒出
取調理機，放入熟蛋黃、君度酒、吉利丁、熱水、塩打勻
將打勻的醬料倒入氣鋼瓶
放入奶油發泡
氣鋼瓶打入2支氮氣備用
鱈魚塊、白蘆筍、焦糖莆萄柚、菠菜擺盤
擠入橙酒沙巴雍
撒上食用花
取水晶碗，加入大量冷凍橄欖油
滴入吉利丁成丁球，撈出
成品盤放上吉利丁球
完成
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