琅環福地

蘿蔔白肉連鍋湯─孫立新

主廚的叮嚀：

湯鮮澄澈，葷素搭配，還原50年前的手藝！

主食材為蘿蔔和白肉，學會二伯的小絕招，蘿蔔煮出來鮮香味美又軟爛，搭配乾辣椒、辣椒粉、辣椒醬三種蘸醬，白蘿蔔、白肉各顯風味！

作法：

選豬的坐板肉(煮回鍋肉那塊)

坐臀又稱坐板肉，坐臀肉位於後腿緊貼肉皮的一塊呈梯形的肉，前後薄中間厚。該肉全部為瘦肉，肉質稍老，肌纖維較長，吃起來口感比較硬，一般用於白切肉或者回鍋肉

起冷水鍋，放入坐板肉

放入蔥段、薑片

放入黃酒拌煮至肉塊扎透 

撈出沫子

白蘿蔔切骨牌片

起鍋，放入花椒小火乾焙，取出

焙香花椒擀碎成花椒粉，過篩

郫縣豆瓣醬剁碎

起鍋熱適量油

取水晶碗，放入辣椒粉、涼油

加入150度熱油拌勻(分次)

取水晶碗，放入豆瓣醬，中間挖個洞

放入180度熱油

取水晶碗，放入乾辣椒

放入180度熱油

起鍋，倒入醬油熬煮呲熟，倒出

起冷水鍋，放入冰糖煮沸

放入白蘿蔔去辛味

撈出，沖涼水

取水晶碗，放入炸熟的豆瓣醬  

放入少許花椒粉

放入紅油

放入乾辣椒油

放入醬油

放入蔥花拌勻

取出肉塊，切薄片

起砂鍋，倒入煮肉原湯

放入肉片

放入花椒

放入1匙鹽

放入白胡椒粉煮沸

放入白蘿蔔片煮沸

酸辣蘸汁：

取水晶碗，放入醋、香菜、白胡椒粉拌勻

完成