蠔油鷄─李寶珠

主廚的叮嚀：

 

70年代國宴菜

 

由魯菜油潑鷄演化而來

小雞作到滑嫩鮮香不柴

作法：

 

三黃雞(羽毛黃、爪黃、喙黃)淨膛去雞爪

 

去雞屁股

 

剁斷關節

 

起冷水鍋，放入三黃雞

 

放入花雕酒

 

開鍋，撈出

 

起滾水鍋，放入三黃雞

 

放入薑片

放入花雕酒

開鍋，帶走腥氣

 

再加蓋，煮15分鐘至八分熟

 

起鍋熱小磨香油，放入蔥末、薑末、蒜末煸香

 

放入花雕酒

 

放入蠔油

 

放入1勺原雞高湯

放入鹽

 

放入1匙白胡椒粉

放入1匙味精

放入1匙白糖，煮至濃稠

 

三黃雞剁下雞頭、脖子、雞翅

 

鷄身切塊

 

取成品盤，鷄頭、翅膀舖底

 

放上鷄肉

淋上蠔油醬汁

 

撒上蔥花、辣椒圈

 

齊活！

 
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