鹿茸菇燜老雞─馮小亮
主廚的叮嚀：
作法：
選用黃油老雞洗淨
剁下雞翅
雞肉剁小塊
鹿茸菇涼水泡開
香蔥切小段
青線椒切末
紅線椒切末
少許蒜切小粒
薑切片
起冷水鍋，放入雞肉、雞肝、雞胗汆燙
撈起浮沫
撈出雞肉、雞肝、雞胗
取高壓鍋，放入雞肉、雞胗
放入6片薑
放入適量煮雞湯汁
放入泡鹿茸菇水
放入6克鹽
放入10克白胡椒粒煮沸
上蓋，壓30分鐘
煉雞油：
雞油掐小塊
起滚水鍋，放入雞油汆燙
放入少許花椒粒
撈出雞油塊
起鍋，放入雞油塊煸出雞油
起鍋熱雞油，放入蒜仁煸香
放入鹿茸菇煸炒
放入雞塊
倒入雞湯
放入鹽
放入醬油或鮮味汁(最佳)
加蓋，大火燉煮
放入蔥段、青、紅線椒、美人椒
盛盤
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