紅燒鮑魚燜排骨─馮小亮
主廚的叮嚀：
一人1顆鮑魚，2根肋排
作法：
豬肋排切小段(每根切四段，選中間2段精排)
清水洗乾淨
以鹽搓洗乾淨
活鮑魚淡鹽水浸泡
以鹽搓洗黑膜乾淨
起冷水鍋，放入豬肋排汆燙
撈出浮沫
放入蔥段、薑片
放入料酒燉煮20分鐘
排骨二頭ㄧ露頭，撈出
以溫水洗淨
香料：
1小塊桂皮
4顆八角
4片香葉
6顆白蔻
2片白芷
香料洗淨，浸泡
同滚水鍋，放入鮑魚稍微汆燙
撈出，去內臟
劃十字花刀
鮑魚以玉米粉抓洗，沖洗乾淨
起鍋熱底油(厚點)，放入150克糖拌炒糖色至起泡
放入八角
放入蔥段
放入薑片
放入排骨拌炒
放入料酒烹煮
放入適量水
放入15克鹽
撈出浮油
加蓋，燉煮20分鐘
撈出排骨，撿去料渣
排骨回鍋
撈取浮油
同鍋，放入5克糖
放入白胡椒粉
放入少許雞粉
放入鮑魚，中小火㸆
放入冰糖老抽調色
放入鮮味汁
放入玉米粉水勾芡
淋入明油
盛盤
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