琅環福地

蔥燒蹄筋─隋坡

主廚的叮嚀：

商用版蔥燒蹄筋

作法：

熬雞湯＆豬皮：

取高壓鍋，放入1000克蔥油雞

加入2500克水

加入500克豬皮，上氣壓50分鐘

乾的豬蹄筋發製：

起油鍋，放入乾豬蹄筋，炸透

起鍋，放入2500克水

加入100克黃酒

加入50克蔥

加入20克薑

加入豬蹄筋，小火煮60分鐘

撈出

浸泡常溫水，泡3小時

達到視頻狀態

370克豬蹄筋泡發完成，備用

豬皮汁：

取高壓鍋，放入壓好豬皮、湯汁，打碎

倒出，備用

蔥燒汁：

起鍋熱適量油，放入蔥白段，扒拉扒拉使蔥白受熱均勻

油炸至金黃

取攪拌盆，放入炸黃蔥白、80克熱油浸泡

起鍋熱底油，放入2顆八角

放入120克眉毛蔥

放入1片薑

大火拌炒至焦黃

加入10克醬油

加入10克蠔油

加入500克熬好的雞湯

加入2克味精、5克白糖、0,1克白胡椒粉

大火煮沸

轉中火，熬煮一會兒

加入5克老抽調色

加入80克打碎的豬皮汁

開鍋，湯汁用勺成ㄧ直線

定味

瀝出湯汁

放入炸黃蔥白，浸泡

蹄筋焯水：

起鍋，加入600克水

加入80克花雕酒

加入50克蔥、10克薑片，煮出味道

撈出蔥段、1克薑片

放入發好的蹄筋，稍微加熱

撈出

起鍋，加入蔥油，潤鍋

起鍋，加入蔥燒汁

加入焯水蹄筋

加入炸大蔥白，拌勻

大火燒開

中火燉煮

補點5克水澱粉勾芡

淋上蔥油

出鍋！