河南老家壓盆肉─李師父
主廚的叮嚀：
作法：
2個豬前肘噴槍燎毛
溫水刷洗乾淨
去骨
選皮下組織厚部位去油脂
清水浸泡2小時，去血水
豬皮
2個豬耳朵
鹽
香料：
3克白蔻
10克花椒
10克八角
2克香葉
3片白芷
10克桂皮
1個草果
2兩辣椒段
起冷水鍋，放入香料
草果砸開去籽
放入辣椒段汆燙
撈出
起鍋，放入500克鹽乾煸
放入香料、辣椒段拌炒至椒鹽呈焦黃
放入20克味精拌勻
取攪拌盆，放入120克炒香花椒鹽
放入50克黃酒
放入蔥段、薑片
皮朝下，放入豬肘子抓醃
封上保鮮膜
入冰箱冷藏醃製8小時
豬耳剃除乾淨，燎毛
取出豬肘子清洗乾淨
起冷水鍋，放入豬肘子汆燙
放入1瓶蓋白酒
撇清浮沫
撈出豬肘子
取蒸盤，放入豬肘子、蔥段、薑片
上蒸鍋，水開蒸35分鐘
同滾水鍋，放入豬皮、豬耳汆燙
撈出豬皮，清水沖洗乾淨
去豬皮表面油脂
溫水沖洗幾遍，去油脂
取出蒸盤，再放入豬皮、豬耳
再蒸90分鐘
取扣碗，放入豬皮舖底
放入豬肘、豬耳
蓋上豬皮
重壓塑型ㄧ夜
切片
盛盤
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