醬燜鯽魚─李寶珠
主廚的叮嚀:
一道農家菜
乾黃醬、黃豆醬、農家醬三醬合一,醬香濃郁
作魚料理,放些豬油,真香
農家醬是非常具有東北特色的食品,下面我給大家講述一下農家醬的製作方法;
1、將黃豆(最好是當年新下來的黃豆)攤開進行挑選,將碎的黃豆、變質的黃豆和其他雜質去除挑乾淨。
2、將挑好的黃豆放入水中清洗,要多清洗幾遍,保證將黃豆徹底洗乾淨了。洗乾淨後將黃豆浸泡在溫水中,泡一夜。
3、將泡好的黃豆放入鍋中,倒入黃豆3倍等清水,大火燒開後,改用小火煮1個半小時左右,小火煮的時候不定時的拿鏟子上下鏟一鏟不要糊底,如果發現水幹了可以熱水,黃豆煮到用手就能碾碎的狀態就可以了。
醬塊
4、黃豆煮好以後趁熱取出來,用擀麵杖或絞肉機將黃豆絞成豆泥,用容器將豆泥做成醬塊。
5、將醬塊放在室內陰涼處三天三夜,醬塊表皮乾燥時,用白紙將醬塊包好放在室內不通風、陰涼處放著發酵,這個期間不用管它。這個期間醬塊會長白毛,這是發酵的導致的,如果沒有長白毛是沒有發酵好,是做不了醬的。
6、老規矩東北下醬是有日期的,一般都是四月初八、十八、二十八,這三天,現在只要你想下醬就下把,味道差不多。下醬前拿出醬塊用刷子在清水中將醬塊上的白毛和污漬刷掉,清洗乾淨後,將醬塊手掰或用刀切成小塊晾乾。
7、用來裝醬的容器一定要清洗乾淨,不要用金屬容器,將小醬塊放入容器內碼好。
8、在鍋中放入清水,用大火燒開,燒開後放入鹽,1斤豆子、0.3斤鹽的比例,要是口重的可以1斤豆子放0.3-0.5斤鹽都可以,等鹽徹底融化後取出放在容器中晾涼,將晾涼後的鹽水倒入裝小醬塊的容器中,水和醬的的比例是2:1。
9、用乾淨的白布將裝醬的容器蓋好,放在陽光充足、通風的地方。
10、每天用醬耙子耙醬2-3次,醬耙子不能用金屬物品去製作,將耙出來的白沫子取出,剛開始的時候有小塊,慢慢的就都會化了,1個月後打開裝醬的容器會發現醬上面有一層油,這就說明醬已經發好了。
作法:
取水晶碗,放入15克乾黃醬
放入15克黃豆醬
放入15克農家醬
放入20克溫水拌勻
鯽魚剪去背鰭
去內膛黑膜
去魚鰓下的血筋
清水洗淨,吸乾水份
起鍋熱油,放入鯽魚,兩面煎至金黃
起鍋熱底油,放入豬油
放入蔥段、薑片、蒜仁、大紅辣椒
倒入拌勻醬汁
放入鯽魚
鍋邊倒入高度百酒
放入醬油
放入鍋邊醋
放入水
開鍋
放入大辣椒(免切)
放入整根香菜
放入1匙糖
放入1匙鹽
開鍋,轉小火,加蓋收汁
放入香油
出鍋!
留言列表