琅環福地

賽燕窩─李寶珠

主廚的叮嚀：

家常版本

晶瑩剔透，口感滑嫩

作法：

泡發蹄筋：

250克乾豬蹄筋清水洗淨

起60度油鍋，放入豬蹄筋，大火油炸1分鐘

轉中火

放入半勺涼水

加蓋

大火，頭次油崩

蹄筋表面出現鼓泡

放入半勺冷水

加蓋

大火，二次油崩

放入半勺冷水

加蓋

大火，三次油崩

加蓋

蹄筋體積明顯變大

撈出

起冷水鍋，放入蹄筋，煮沸

煮5分鐘

倒出，加蓋靜置脹發

兩天之內，反復煮4次

清水沖去蹄筋表面油花

可作人蔘蹄筋、蔥燒蹄筋、肉段燒蹄筋、海參燒蹄筋、燒雜拌、溜雜拌、海雜拌

油發蹄筋改刀，先切片再切絲

1片雞胸肉切小塊

取調理機，放入鷄胸肉

放入200克水，打成泥

取水晶碗，放入鷄肉泥

放入20克花雕酒，去腥

放入200克水，泄開

吊湯：

起冷水鍋，加熱至50多度

放入蔥段、薑片

放入臊

小火，慢吊

撇清浮沫

吊湯半小時

撈出臊

取水晶碗，放上密漏、紗布

過濾高湯二遍

回鍋

放入3克面鹼

放入350克泡發蹄筋

水開煮5秒

撈出蹄筋

起水鍋，加熱至80度

放入蹄筋煮1分鐘，去鹼味

撈出蹄筋

起鍋，放入吊好雞湯

放入1克鹽

放入少許糖，提鮮

放入蹄筋

開鍋，撈出

另起鍋，倒入剩餘吊湯

放入1克鹽

放入1克白糖，煮沸

取成品盅，放入蹄筋

放上泡好枸杞

放上小油菜心

淋上吊湯

齊活！