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日式肥牛飯(牛丼)─周曉楠
主廚的叮嚀：
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吊打吉野家的日式肥牛飯
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作法：
高湯：
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20克昆布用乾淨濕布把表面擦拭乾淨
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取水晶碗，放入昆布
放入1200cc水浸泡1小時以上
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起鍋，ㄧ起倒入昆布、水，中火煮到邊緣ㄧ直冒小泡
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關火
別讓水沸騰，鮮味會大打折扣
撈出海帶
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放入20克木魚花，泡10分鐘
壽喜燒、肥牛飯重口味要泡10分鐘，淡雅料理只需半分鐘
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瀝出昆布高湯
起砂鍋，放入白米、水，煮熟
溫泉蛋：
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起鍋，放入1000cc水，煮沸
關火
倒入350cc冷水(水溫在75度)
放入常溫雞蛋
燜15分鐘
撈出雞蛋，泡到涼水中
醬汁：
5克薑去皮切小塊，壓成泥
15克蘋果去皮切小塊，壓成泥
醬油
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米酒、二鍋頭、糖(代替味霖)
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薑塊
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蘋果塊(增清甜味、解膩)
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起鍋，放入50cc甜米酒
放入5cc二鍋頭
煮沸1分鐘去酒味
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放入30cc醬油
放入5克糖拌勻
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放入薑泥
放入蘋果泥
放入50cc水拌勻
二大碗肥牛飯配200克牛肉醬汁
炒洋蔥、煮洋蔥：
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1顆白洋蔥切1公分條
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取200cc昆布高湯
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起鍋熱油，放入洋蔥，中大火拌炒
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放入30克白葡萄酒
轉大火，嗆出香味
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倒入200cc昆布高湯(和200克牛肉等量)
煮沸，加蓋
小火煮10分鐘
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放入醬汁，續煮5、6分鐘
放肥牛片：
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質量好肥牛不需解凍、不用汆燙
同鍋，放入200克肥牛片
稍微攪拌
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沸騰後，煮10秒
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關火，加蓋燜10分鐘以上
再好肥牛片煮3分鐘以上，就會發柴
燜泡最大程度保持肉質緊實，減少水份、脂肪流失
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切幾片海苔
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取成品碗，盛上半碗白飯
鋪上肥牛、洋蔥
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淋上2匙醬汁
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打入1顆溫泉蛋
撒上海苔、白芝麻
完成
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