燻雞架─馮小亮

主廚的叮嚀：

 

別眼巴巴看著瀋陽烤雞架流口水了，咱們今天吃個古法熏雞架

以雞架為主，還有梅花骨、棒骨、猪腳圈

作法：

香料：

 

15克白芷

 

白蔻

 

8片香葉

 

1大塊桂皮

 

6顆砂仁

 

15克八角

 

1塊當歸

 

花椒

 

1把小茴香

 

數顆丁香

 

起滚水鍋，放入綜合香料煮2分鐘

 

撈出綜合香料洗淨，瀝乾

 

取香料包，放入綜合香料

 

起冷水鍋，放入雞架(約15公斤)、梅花骨、棒骨、猪腳圈

 

放入香料包

 

放入150克鹽

 

起鍋熱底油，放入200克冰糖炒糖色

 

放入熱水

 

變為金紅色成糖色水

倒出備用

 

同湯鍋，放入100克糖色水

 

放入50克糖

放入蔥段、薑片

 

放入醬油調味

 

倒入剩餘糖色水

滚煮1.5小時

 

取鐵鍋，墊上錫箔紙

放上100克白糖鋪平

 

放入小茴香(孜然)

 

蓋上帘

 

放上雞骨架、梅花骨、棒骨、猪腳圈

加蓋，冷燻

 

慢慢加熱，冒青煙出味

關小火

 

續加熱，冒黃煙

 

刷上香油

 

盛盤

 

冷卻2小時，方得食用

 
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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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