廣殿魚丸─隋坡

主廚的叮嚀：

 

彈版的魚丸

若辣度不夠，可以再加點小米辣

若要做水嫩魚丸，丸子加點蛋清、水加20%

作法：

 

新鮮鰱魚，切下魚頭

 

片下魚肉

 

片下魚骨，斬斷(熬湯用)

 

刮下魚肉內黑色筋膜

 

洗淨魚肉

 

用刮方式，取下魚茸(刮到紅肉部位即停止)

 

取下的魚茸，用手按壓，取出魚刺

 

確定無魚刺，剁碎

 

用刀抹，使魚茸更細膩

魚頭、魚骨剁好，清水洗淨

 

魚茸秤重(1斤魚茸配9克鹽、150克蔥薑水)

放入澱粉

 

放入少許香油

混合均勻

摔打上勁

若聞有腥味，加入白胡椒粉

 

起鍋熱油，放入豬油

 

放入魚頭、魚骨、魚皮，魚肉煎5分鐘

 

放入等量雞高湯、開水，燉煮

 

放入蔥、薑

撈出湯中魚刺

 

放入魚丸

 

放入鹽、白胡椒粉

放入味精

 

魚丸煮熟後，撈出

 

起鍋熱油，放入辣椒，煎至變色

 

放入香油

 

撒在魚丸湯上

裝盤

齊活！

 
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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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