琅環福地

新疆大盤雞─張名成

作法：

乾辣椒先用水浸泡備用

製作皮帶面：

取水晶碗，放入面粉及少許塩

加少許水和勻後，醒面一小時

將面糰揉成長條後，取小段備用

將小段面拉成細長條後，用手按扁

拉開對折成皮帶面

起滾水鍋，將皮帶面取適當長段煮八分鐘

撈起皮帶面後，過涼水備用

將雞剁成三公分大小備用

起油鍋，將雞塊過油，撈起備用

製作糖色：

起鍋，加入白砂糖及水拌炒後，倒出備用

將馬鈴薯切片備用

青紅椒切片備用

起鍋，加入適量油，爆香蒜頭、薑片、蔥白、花椒、二顆草果、二個八角及一片桂皮

放入雞塊拌炒

加入適量糖色，提色提香

加入炒過的乾辣椒

加入朝天椒

加入少許塩

加入水約蓋過雞塊，小火燉煮五分鐘

加入馬鈴薯片，將其埋在雞肉下面方便入味

加入花椒面

加入紅油

加入青椒、紅椒片

加入一小碗蒜末

加入皮帶面拌煮

加入少許味精

盛盤

新疆大密訣：

利用朝天椒增加辣味，乾辣椒增加香味和色度

和面時加入少許塩，可增加面的韌性

新疆大盤雞的要點香、辣、麻、紅