XO醬炒雙鮮─阿基師(20100528)
主廚的叮嚀:
鮮蝦及干貝的質感和味道要接近
廣東芥藍注重薑的味道、酒的鮮味及糖的甜味
作法:
半斤芥藍去老葉硬梗並切段備用
一顆蒜切末備用
一根辣椒切段備用
六尾草蝦剝蝦殼開背備用
五顆新鮮干貝剝除結締組織並劃花刀備用
醃蝦仁及干貝:
取水晶碗,少許蛋白及少許玉米粉抓醃蝦仁及干貝
煉蝦湯:
起鍋熱油,炒香蝦殼
加入一碗海鮮高湯煉蝦湯,過濾蝦湯備用
起滾水鍋,加少許塩及沙拉油,汆燙芥藍菜,撈起瀝乾備用
起鍋熱油,爆香薑末
加入燙好的芥藍及一大匙米酒拌炒
加入一茶匙塩及適量糖調味拌炒
將炒好的芥藍擺盤裝飾
起油鍋,將醃好干貝及蝦仁泡油後,撈起瀝油備用
起鍋,爆香蔥段、辣椒末及蒜末
加入一大匙XO醬爆香
加入100cc蝦湯煨煮
加入泡過油的干貝
取冷卻的蝦湯勾太白粉水(1太白粉:3蝦湯)備用
加入蝦仁煨煮
加入太白粉水勾芡
盛盤
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