芥蘭牛肉－阿基師(20080523)
主廚的叮嚀：
牛肉的口感要和芥蘭一樣嫩
芥蘭的苦味要去除
芥蘭梗入口也要嫩
作法：
200克芥蘭的粗梗切除
芥蘭葉切細絲備用
製作芥蘭菜酥：
起160度油鍋，將芥蘭葉下鍋油，撈起瀝油備用
起滾水鍋，加一匙塩，將菜梗放入水鍋汆燙，撈起瀝乾
起鍋熱油，爆香薑末
放入芥蘭菜梗拌炒
加入少許高湯
加入一匙塩和一匙糖調味
加入三匙米酒拌炒
200克沙朗牛肉切小片備用
醃牛肉：
取水晶碗，將牛肉片、少許水、少許醬油及少許太白粉拌勻
起鍋，加少許炸過芥蘭菜絲的油，放入醃過的牛肉片拌炒至五分熟，盛盤備用
同鍋，爆香蒜片和辣椒絲
加入少許水
加少許沙茶醬
加一匙蠔油、一匙醬油
加入牛肉拌炒
關火
加少許米酒提味
將芥蘭菜梗鋪底
將牛肉盛盤
芥蘭菜酥撒少許塩及少許胡椒粉拌勻
將芥蘭牛肉酥鋪於牛肉上
完成
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