清湯蓴菜─李寶珠

主廚的叮嚀：

 

蓴菜又名水葵、露葵馬蹄菜、菁菜、水荷葉等，屬睡蓮科的一種水草

主要分布於黃河以南的池沼湖泊中，以西湖蓴菜最為著名採其尚未透露出水面的嫩葉食用，是一種地方名菜

作法：

 

蓴菜泡水備用

吊高湯：

 

雞胸肉切大塊

 

汆燙過冬筍切細絲

 

取水晶碗，放入金華火腿、蔥段、薑片、料酒，蒸2小時

 

金華火腿切細絲

 

取調理機，放入雞胸肉

放入蔥薑水

 

放入料酒打成泥，取出

 

起冷水鍋，放入汆燙過雞骨架、豬棒骨、蔥段、薑片，煮2小時成高湯

 

起鍋，放入高湯加熱

放入雞臊

 

輕輕攪動浮起

 

小火煮半小時

 

撈出雞臊

 

撇清浮油

 

紗布過濾

 

清湯回鍋

 

起滾水鍋，放入蓴菜汆燙，撈出瀝乾

 

同滾水鍋，放入冬筍絲汆燙，撈出瀝乾

 

同滚水鍋，放入火腿絲汆燙，撈出瀝乾

 

同清湯鍋，放入冬筍絲

放入火腿絲

放入1匙鹽

 

放入蓴菜拌煮

撇清浮沫


 

開鍋

 

盛碗

 
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